Schneewittchenkuchen

Fouettez longuement le beurre mou avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à une masse pâle et mousseuse, puis incorporez les œufs un à un, en attendant que chacun soit pris avant le suivant. Ajoutez la farine tamisée avec la levure. Partagez ensuite la pâte en deux : laissez une moitié claire, et travaillez dans l'autre le cacao et le lait pour obtenir une pâte brune homogène. La pâte battue doit être lisse et ruban­née.

Étalez la pâte claire sur une plaque à rebord beurrée et chemisée, en lissant bien, puis recouvrez délicatement de la pâte au cacao étalée par-dessus : c'est le contraste des deux teintes qui amorce la structure « Blanche-Neige ». Travaillez à la spatule pour ne pas mélanger les couches. Le foncé doit napper le clair sans le percer. Un léger surplus de pâte cacao sur les bords n'a pas d'importance.

Égouttez très soigneusement les cerises, roulez-les dans un voile de farine et répartissez-les régulièrement en les enfonçant à peine dans la pâte cacao : elles apportent le « rouge sang » du conte et une acidité qui tranche la richesse. Bien égouttées et farinées, elles ne couleront pas au fond ni ne détremperont la mie. Espacez-les pour qu'il y en ait dans chaque part.

Enfournez à 175°C (chaleur conventionnelle) vingt-cinq à quarante minutes selon l'épaisseur : la pâte gonfle, embaume le cacao et se raffermit, les cerises s'enfoncent joliment. Vérifiez au pic à brochette, qui doit ressortir sec (hors cerise). Laissez ensuite refroidir complètement sur la plaque avant toute garniture — c'est capital pour la suite.

Délayez la poudre à pudding dans un peu de lait froid avec le sucre, portez le reste du lait à ébullition, versez le mélange délayé et faites épaissir une minute sans cesser de fouetter : vous obtenez une crème vanille lisse et nappante. Couvrez au contact d'un film et laissez refroidir complètement à température ambiante. Le pudding doit être froid, mais pas réfrigéré dur, pour s'unir au beurre.

Fouettez le beurre mou seul jusqu'à ce qu'il pâlisse et foisonne, puis incorporez le pudding froid cuillère par cuillère : la crème devient blanche, aérienne et brillante — le « blanc comme neige » du conte. Étalez-la en couche régulière sur le fond parfaitement refroidi et lissez. Réfrigérez au moins deux à trois heures pour que la crème raffermisse avant le glaçage.

Faites fondre doucement le chocolat de couverture avec la graisse de coco au bain-marie, lissez, laissez tiédir sans figer, puis nappez la crème bien froide d'une couche fine et régulière : c'est le « noir comme l'ébène » qui referme le tableau du conte. Le glaçage doit être coulant mais pas chaud, pour ne pas fondre la crème dessous. Inclinez la plaque pour l'étaler à la spatule.

Réfrigérez le gâteau glacé au moins une heure pour que tout raffermisse, puis découpez en carrés réguliers avec un couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe : les trois couches — noir, blanc, rouge — apparaissent nettes en tranche, tout le charme du Schneewittchenkuchen. Servez frais à la Kaffeetafel. Il se conserve deux à trois jours au frais, la crème n'en devient que plus fondante.