Schwäbische Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle

Rincez les Alb-Leisa à l'eau froide puis laissez-les tremper deux heures dans un grand volume d'eau : la peau se détend, la cuisson sera plus courte et le plat plus digeste. Vous verrez les petites lentilles gonfler légèrement et l'eau se troubler d'un voile ocre, c'est bon signe. On vise des lentilles souples mais encore entières, jamais en purée. Si vous manquez de temps, le trempage n'est pas obligatoire mais comptez alors dix bonnes minutes de cuisson en plus et une digestion plus lourde.

Égouttez les lentilles, couvrez-les de bouillon de légumes avec la feuille de laurier et portez à frémissement doux ; l'ébullition franche ferait éclater la peau. Après une quinzaine de minutes, ajoutez carotte, céleri et poireau taillés en petits dés et poursuivez dix minutes. La cuisine s'emplit d'une odeur douce et terreuse, les lentilles doivent rester entières sous la dent mais fondantes au coeur. Si elles boivent tout le liquide, rallongez d'une louche de bouillon chaud pour qu'elles baignent toujours.

Dans une seconde casserole, faites suer les lardons de Speck, ajoutez l'oignon haché jusqu'à translucidité, puis le beurre et la farine que vous laissez blondir en remuant : c'est le Mehlschwitze qui donnera sa liaison soyeuse. Quand le roux prend une teinte noisette et sent la brioche grillée, mouillez peu à peu avec l'eau de cuisson des lentilles en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajoutez le concentré de tomate pour la couleur, puis versez ce liant sur les lentilles. Si des grumeaux se forment malgré tout, un coup de fouet énergique ou un mixeur plongeant bref les efface.

Pendant que les lentilles mijotent, battez énergiquement farine, oeufs, sel, muscade et un filet d'eau tiède jusqu'à obtenir une pâte lisse, épaisse et brillante qui fait des bulles quand on la soulève à la cuillère. Cette pâte doit tomber du ruban en s'étirant paresseusement. Couvrez et laissez reposer une demi-heure : le gluten se détend et les spätzle seront plus tendres. Si la pâte est trop ferme, ajoutez une cuillère d'eau ; trop liquide, une pincée de farine.

Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et raclez la pâte en fines lanières depuis une planche mouillée (Spätzlebrett) ou pressez-la au Spätzlepresse directement au-dessus de l'eau. Les spätzle plongent, puis remontent en flottant : ils sont cuits. Pêchez-les à l'écumoire, plongez-les brièvement dans l'eau froide pour stopper la cuisson, puis égouttez. Si vous les préparez à l'avance, un aller-retour dans du beurre chaud les réveille.

Plongez les Saitenwürstle dans une eau frémissante mais jamais bouillante, ou posez-les à réchauffer sur les lentilles à couvert : le boyau naturel de mouton craque au premier coup de dent seulement s'il n'a pas éclaté à la cuisson. Comptez dix minutes à peine, juste pour les traverser de chaleur. La peau reste tendue, brillante, sans fendillement. Si l'eau bout, la saucisse gonfle et se déchire, perdant tout son jus.

Versez le vin rouge dans les lentilles liées, laissez réduire deux minutes pour évaporer l'alcool, puis salez enfin, poivrez et donnez le fameux « Spritzer » : deux cuillères de vinaigre de vin rouge qui réveillent tout le plat d'une pointe acidulée. Goûtez : l'équilibre juste oscille entre le terreux de la lentille, le fumé du Speck et la vivacité du vinaigre. Chacun rectifie ensuite à table avec le vinaigrier. Trop acide ? Une pincée de sucre ; trop plat ? Encore un filet de vinaigre.

Dressez un nid de spätzle, nappez généreusement de lentilles liées et posez le Saitenwürstle entier ou fendu en biais par-dessus. La règle souabe veut lentilles et spätzle côte à côte, la saucisse en couronne, le tout fumant. Servez aussitôt, très chaud, avec le vinaigrier à portée. Un ragoût qui a reposé se réchauffe très bien le lendemain, souvent jugé meilleur encore une fois les saveurs mariées.