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Atlas Culinaire · Allemagne · Bavière & Souabe
Pâte fine farcie viande-épinards-pain rassis : IGP UE (Règlement 991/2009), mythologisée par les moines de Maulbronn pour dissimuler la viande à Dieu pendant le Carême.
DEUX controverses ancrées. (1) PROTECTION IGP UE 2009 : le 22 octobre 2009, l'Union européenne reconnaît les 'Schwäbische Maultaschen' (et 'Schwäbische Suppenmaultaschen') comme INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE — règlement (CE) n° 991/2009. Conséquence directe : seuls les Maultaschen FABRIQUÉS EN SOUABE (Bade-Wurtemberg + districts bavarois souabes) peuvent porter ce nom commercialement. La pâte doit comporter au moins 4 œufs au kilo de farine, la farce doit contenir minimum 25 % de viande (porc/bœuf) et minimum 1 % d'épinards. (2) LA LÉGENDE DES MOINES DE MAULBRONN : le surnom populaire 'Herrgottsbscheißerle' (littéralement 'les petits trompe-bon-Dieu' en souabe) renvoie à la tradition ORALE selon laquelle les moines cisterciens de l'abbaye de Maulbronn (fondée 1147), pendant le Carême, auraient caché de la viande dans une pâte de farine et d'épinards pour la dissimuler au regard divin — donc consommer 'légalement' de la viande en période d'abstinence. Le nom 'Maultasche' viendrait de 'Maulbronn-Tasche' (poche de Maulbronn). Cette étymologie est CONTESTÉE par les linguistes : 'Maul' = 'gueule/bouche' en allemand, 'Tasche' = 'poche', donc 'poche de bouche' (taille d'une bouchée). Wikipedia EN penche pour 'Maultasche = soufflet/gifle' (Maultasche médiévale = gifle au visage), allusion à la forme aplatie. La version moines reste la plus racontée par l'office tourisme du Bade-Wurtemberg. (3) JOUR DE SERVICE : tradition ancrée — les Maultaschen sont le PLAT DU JEUDI SAINT et VENDREDI SAINT en Souabe, justement parce qu'ils dissimulent la viande pendant le triduum pascal. (4) MODES DE SERVICE TRANCHÉS : 'in der Brühe' (dans le bouillon de bœuf, version originale, dimanche midi) vs 'geschmälzt' (poêlés au beurre noisette + oignons rissolés) vs 'mit Ei' (cassés en omelette le lundi avec les restes). Aucun chef souabe ne mélange les trois.
Bière souabe légère (Dinkelacker, Stuttgarter Hofbräu) ou Trollinger rouge léger du Württemberg. Vin blanc Riesling sec de la vallée du Neckar. Sans alcool : Apfelschorle (jus de pomme + eau gazeuse, signature allemande) ou Spezi (cola + Fanta).
9/10 en Souabe — plat-totem du Bade-Wurtemberg, IGP UE depuis 2009. Servi dans toutes les auberges traditionnelles ('Wirtschaft', 'Besenwirtschaft') de Stuttgart, Tübingen, Reutlingen, Ulm, Heilbronn. Plat OBLIGATOIRE du Jeudi Saint et Vendredi Saint. Restaurants iconiques : Wielandshöhe (chef Vincent Klink, 1*), Speisemeisterei (Stuttgart), Klosterstüble Maulbronn (au pied du monastère mythique). Production industrielle massive : Bürger GmbH, Maultaschen-Manufaktur. Marché allemand : 70 millions de pièces vendues/an. Diaspora souabe en Suisse alémanique et Autriche perpétue. Festival annuel : 'Maultaschen-Tag' à Maulbronn en Carême.
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Sur le plan de travail, former un puits avec la farine. Au centre, casser les 4 œufs, ajouter le sel et l'huile. Avec les doigts, ramener la farine progressivement vers les œufs. Ajouter l'eau tiède au besoin. Pétrir énergiquement 10 min jusqu'à pâte LISSE et SOUPLE qui se décolle des doigts. Filmer, laisser reposer 30 min à température ambiante.
Tremper les Brötchen émiettés dans le lait tiède 10 min. Pendant ce temps, suer l'oignon haché au beurre 5 min, ajouter l'ail et l'épinard ciselé, faire tomber 3 min. Égoutter, presser pour retirer l'eau. Dans un grand bol, mélanger porc, bœuf, Brühwurst, pain pressé (essoré du lait), épinards, persil, marjolaine, muscade, œuf, sel et poivre. Travailler 3 min à la main jusqu'à farce HOMOGÈNE et collante.
Diviser la pâte en 2 boules. Avec un laminoir (machine à pâtes au cran 4 puis 5) ou au rouleau, étaler chaque boule en BANDE rectangulaire de 12 cm de large × 60 cm de long, épaisseur 1.5 mm. Fariner légèrement la table. Laisser sécher 5 min sur torchon.
Poser des cuillères de farce (env. 30 g chacune) tous les 8 cm sur la moitié inférieure de la bande. Badigeonner les zones libres au pinceau d'œuf battu. Rabattre le haut de la pâte sur la farce, presser pour chasser l'air. Avec le DOS d'une cuillère, marquer franchement entre chaque tas pour souder. Découper au couteau ou à la roulette en rectangles de 8 × 10 cm. Souder les bords avec les dents d'une fourchette.
Porter le bouillon de bœuf à 90°C (frémissement, surtout PAS d'ébullition forte qui ferait éclater les Maultaschen). Plonger délicatement les Maultaschen par lots de 4-5. Cuire 10-12 min — ils remontent à la surface quand ils sont cuits. Tester un coin de pâte : doit être tendre, pas pâteux. Réserver dans un plat creux chaud avec un peu de bouillon.
Disposer 3 Maultaschen par assiette creuse. Verser dessus une louche de bouillon clair brûlant (passé au chinois pour clarifier si nécessaire). Parsemer de ciboulette ciselée et de quelques zestes de muscade râpée. Servir IMMÉDIATEMENT. Pain de campagne à part.
Égoutter les Maultaschen cuits, les laisser tiédir 5 min. Faire fondre 50 g de beurre dans une grande poêle, ajouter 2 oignons émincés, faire blondir 8 min jusqu'à caramélisation. Trancher chaque Maultasche en lamelles de 1 cm. Verser dans la poêle, faire revenir 4-5 min jusqu'à coloration dorée. Servir avec salade verte vinaigrée.
Pour la version au bouillon : assiette creuse, 3 pièces, bouillon, ciboulette. Pour la version poêlée : assiette plate, lamelles dorées + oignons caramélisés, salade de pissenlit ou laitue à la vinaigrette d'huile de pépin de courge (Kürbiskernöl). Servir un verre de Trollinger rouge ou de bière Stuttgarter Hofbräu en accompagnement.
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