Schwäbische Metzelsuppe

Déposez la poitrine, le jarret avec os et la couenne dans un grand faitout, couvrez largement d'eau froide et portez tout doucement à frémissement en écumant. Ajoutez l'oignon piqué de girofle, le céleri-rave, les carottes, le poireau, le laurier et le poivre, puis laissez mijoter à petits bouillons 75 minutes : c'est ce bouillon de cuisson de la viande, la Kesselbrühe, qui deviendra la vraie Metzelsuppe. La viande doit devenir tendre et le bouillon doré et parfumé ; s'il réduit trop, rallongez d'eau chaude.

Sortez la poitrine et le jarret cuits, désossez et réservez-les au chaud : c'est le Wellfleisch (ou Kesselfleisch), la viande de chaudron servie traditionnellement avec la soupe. Filtrez le bouillon au chinois pour retirer légumes et aromates. Le bouillon doit rester bien chaud mais cesser de bouillir avant d'y chauffer les saucisses ; goûtez-le, il doit être franc mais pas encore salé par vous.

Ramenez le bouillon filtré juste sous le frémissement, autour de 75-80 °C, et plongez-y délicatement les boudins et les saucisses de foie entiers pour les réchauffer 15 minutes sans jamais bouillir. C'est le geste sacré de la Metzelte : les saucisses parfument le bouillon et, parfois, une éclate « par mégarde » et l'enrichit. La surface doit à peine trembler ; si vous voyez de grosses bulles, retirez le faitout du feu quelques instants.

Pendant que le bouillon travaille, faites fondre un peu de saindoux, jetez-y la choucroute crue essorée et laissez-la revenir, puis mouillez d'une louche de bouillon et laissez mijoter 30 à 35 minutes. Elle accompagne la soupe et sa vivacité tranche le gras du bouillon ; elle doit rester légèrement croquante et acidulée. Si elle est trop acide, une pincée de sucre l'arrondit ; trop sèche, ajoutez du bouillon.

Coupez le pain de seigle rassis en dés, faites-les sauter dans le saindoux chaud jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants sur toutes les faces. Ces croûtons lient la soupe et apportent le contraste de texture attendu ; ils doivent chanter sous la cuillère. S'ils brunissent trop vite, baissez le feu ; s'ils restent mous, montez-le pour les saisir.

Retirez les saucisses chaudes, incisez le boyau et pressez la chair d'un boudin et d'une saucisse de foie directement dans le bouillon frémissant, en fouettant pour qu'elle se dissolve et lie la soupe ; gardez le reste des saucisses entier pour le service. Rectifiez alors la marjolaine et, si vous l'aimez, une ultime pointe de girofle. La soupe s'épaissit et brunit ; si elle devient trop épaisse, détendez-la d'un peu de bouillon réservé.

Répartissez la soupe brûlante dans des assiettes creuses, ajoutez une part de boudin et de saucisse de foie entiers, quelques croûtons dorés et une louche de choucroute à côté ; posez le Wellfleisch tranché et le pain de seigle sur la table. Parsemez de persil et de ciboulette, rectifiez le sel seulement maintenant. C'est le repas partagé du jour de l'abattage : servez généreusement, tout doit fumer. Si le bouillon a figé en attendant, réchauffez sans bouillir.