Schwarzwälder Forelle

Rincez rapidement les truites vidées à l'eau froide, puis séchez-les soigneusement dedans et dehors avec du papier absorbant : une peau sèche est la condition pour que la farine accroche et que la croûte dore. Vous sentez la chair ferme et fraîche sous la main. But : des truites parfaitement sèches, sans humidité de surface. Si elles restent moites, retamponnez, sinon la farine formera une pâte molle.

Salez et poivrez l'intérieur des truites, arrosez la cavité d'un filet de citron, puis, juste avant de cuire, roulez chaque poisson dans la farine et tapotez pour ôter l'excédent : le voile de farine doit être fin et régulier. La truite prend une robe blanche mate. Cible : une fine pellicule farineuse, pas une couche épaisse. Trop de farine brûlerait dans le beurre ; secouez énergiquement le surplus.

Chauffez la moitié du beurre avec l'huile dans une grande poêle jusqu'à ce que la mousse retombe, couchez-y les truites et laissez-les cuire à feu moyen sans y toucher : la croûte se forme et se colore doucement. Ça grésille franc, l'odeur de beurre et de poisson doré monte. But : une face bien dorée et croustillante avant de retourner. Si ça colore trop vite, baissez le feu, le beurre ne doit pas noircir.

Retournez délicatement chaque truite avec deux spatules et poursuivez la cuisson sur l'autre face : la chair passe de translucide à nacrée et se détache de l'arête. Le grésillement s'apaise, l'odeur devient plus ronde. Cible : une chair opaque à cœur, encore juteuse, qui se sépare de l'arête centrale. Trop cuite elle sèche ; testez à la pointe près de la dorsale.

Déposez les truites cuites sur un plat chaud et couvrez-les sans serrer d'une feuille d'aluminium pendant que vous montez le beurre noisette : elles finissent de se détendre et restent brûlantes. Rien ne se passe visiblement, la chaleur fait son œuvre. But : des truites maintenues chaudes, prêtes à recevoir le beurre. Ne les enfermez pas hermétiquement, la croûte ramollirait à la vapeur.

Essuyez la poêle, faites-y fondre le reste du beurre et ajoutez les amandes effilées : remuez sans cesse jusqu'à ce que le beurre sente la noisette et que les amandes dorent. C'est la Nussbutter, l'âme du plat. Ça mousse, l'odeur de noisette grillée envahit la cuisine, la couleur passe au blond ambré. Cible : un beurre couleur noisette clair et des amandes dorées. Une seconde de trop et le beurre noircit ; retirez du feu dès la bonne teinte.

Hors du feu, ajoutez le jus et un peu de zeste de citron dans le beurre noisette, puis le persil ciselé : le beurre crépite et l'acidité tranche le gras. Une vapeur citronnée s'élève d'un coup. But : un beurre noisette vif, acidulé et herbé. Trop acide à votre goût ? Ajoutez une noisette de beurre frais pour arrondir.

Nappez aussitôt les truites du beurre noisette aux amandes et servez avec des pommes de terre persillées et des quartiers de citron : le beurre chaud ruisselle sur la peau croustillante, les amandes accrochent la lumière. L'assiette embaume la noisette et le citron. But : une truite dorée, luisante de beurre, servie brûlante. Servez sans attendre, le beurre noisette fige en refroidissant et la croûte perd son croustillant.