Schweinsbraten

Le Schweinsbraten plonge ses racines dans la nuit des temps celtiques et germaniques, bien avant que l'Autriche ne devienne un empire. Aux solstices d'hiver, les peuplades de la région sacrifiaient le porc et le rôtissaient sur feu de plein air — un geste à la fois cultuel et festif, qui traversa les siècles sans jamais vraiment se transformer. Les Romains passèrent sur ces terres, les évêques construisirent leurs monastères, mais le porc rôti au carvi demeura. Au XIVe siècle, les chroniques du monastère de Saint-Florian en Haute-Autriche mentionnent le Surbraten — le rôti saumuré rose — comme plat de fête inscrit au menu des grandes occasions, attesté parmi les mets servis lors des célébrations religieuses annuelles [Kulinarisches Erbe Österreich, BMLUK n°180].

C'est le XIXe siècle qui codifie et consacre. Katarina Prato dans Die Süddeutsche Küche (1858) et August Mauer dans Illustrirtes Wiener Kochbuch (1885) fixent les premières recettes imprimées : sel, poivre, ail, carvi — le quatuor canonique [BMLUK, Schweinsbraten]. Le Bratl, comme on dit en dialecte autrichien, n'est plus seulement un plat de fête religieuse. Il devient le rôti du dimanche, celui que toute famille paysanne du Mühlviertel et de la Haute-Autriche met au four avant la messe, pour le retrouver doré et parfumé au retour. La Rein — le plat à rôtir en céramique vernissée — est l'instrument sacré : on y dépose le rôti couenne vers le bas dans un centimètre d'eau, on le passe vingt minutes à feu vif pour assouplir la peau, puis on incise la couenne en damier — le Schrödpfen, Schachbrettmuster — avant de la faire éclater sous le gril en fin de cuisson. Ce moment où la couenne explose en petits éclats dorés, les Krusperl en dialecte, est la récompense de toute la patience qui précède [Stadtmärchen, wikimeat.at].

Aujourd'hui, le Schweinsbraten structure encore les fins de semaine autrichiennes. Il se commande dans les auberges de montagne (Gasthäuser) de Salzbourg comme dans les Wirtshäuser de Vienne, toujours flanqué de Semmelknödel dorés et de choucroute (Sauerkraut). La tension entre la version brassicole — arrosée de bière brune (Dunkles) et de bouillon, telle que la pratiquent les brasseries viennoises — et la version du boucher traditionnel, qui s'en tient au seul jus de rôti sur lit d'os, reste entière. Dans les campagnes de Styrie et de Carinthie, certaines familles perpétuent la version fumée, le Selchbraten, dont l'arôme de hêtre traverse la maison dès le matin. Deux écoles, une seule loi : la couenne doit croustiller. Sur ce point, personne ne transige.