Scovergi

Délayez la levure et le sucre dans l'eau tiède, versez sur la farine salée — avec la pomme de terre écrasée si vous suivez l'école moldave — et travaillez 5 minutes en pâte molle, presque coulante, à la cuillère en bois ou à la main mouillée. Pas de pétrissage héroïque : la scovergă est un plat de fatigue de fin de journée. Couvrez.

Laissez lever 45 minutes au chaud — la pâte double et se remplit de bulles visibles. Elle reste collante : c'est normal, c'est voulu. Préparez le bain de friture et, côté service, le mujdei (ail pilé au sel détendu d'eau) ou l'assiette de sucre. Les deux tables sont légitimes, parfois la même soirée.

Mains généreusement huilées, prélevez des pâtons de la taille d'un œuf gros — huit à dix — et posez-les sur un plateau huilé. On ne farine pas, on huile : la farine brûlerait dans le bain. Chaque pâton attend son tour, dodu et luisant.

Étirez chaque pâton sur le dos de la main huilée en disque de 12-15 cm, centre fin, bord épais — le geste des grands-mères, deux secondes de balancier. Glissez aussitôt dans l'huile chaude. Pas de rouleau, pas de perfection : l'irrégularité fait les cloques inégales qui font le charme.

Friture à 175 °C, deux galettes à la fois : elles cloquent en secondes, se boursouflent en collines dorées. Une à deux minutes par face, retournées à l'écumoire. Arrosez le dessus d'huile chaude à la cuillère pendant la première face — les cloques montent doubles. Égouttez sur papier.

Pour le dîner : frottez la galette chaude d'un voile de mujdei et couvrez de brânză râpée qui fond à demi. Pliez en deux, mangez à la main. C'est le langoș des cousins, le souper des soirs sans viande, la récompense des enfants qui rentrent des champs. L'ail chaud sur la pâte frite — peu de plats à trois ingrédients font mieux.

Pour le goûter : poudrez de sucre glace les galettes encore chaudes, empilez, servez avec le thé ou le lait. Les scovergi ne se gardent pas — elles se mangent dans l'heure, molles ensuite. Un plat né de la pauvreté qui n'a jamais quitté les mémoires : demandez à n'importe quel Moldave de plus de quarante ans, les yeux s'allument.