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Scrippelle 'Mbusse
La pasta in brodo des pauvres de Teramo — crêpes (scrippelle) très fines, roulées avec du Pecorino abruzzais, servies dans un bouillon de poule clarifié et parfumé, plat emblématique de Teramo mangé à Noël et dans toutes les occasions festives
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesPréparer le bouillon de poule (2h minimum)
Mettre la poule et tous les légumes dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide de 5 cm. Porter à frémissement. Écumer pendant les 15 premières minutes pour obtenir un bouillon clair. Saler, ajouter les grains de poivre. Cuire à frémissement doux 2h minimum. Filtrer à travers une étamine ou passoire fine. Dégraisser. Optionnel : clarifier avec les blancs d'oeufs battus (ajouter dans le bouillon tiède, porter à frémissement en remuant, filtrer — le bouillon devient cristallin).
Cuire des crêpes très fines
Battre les oeufs, ajouter la farine tamisée, mélanger. Incorporer le lait (ou l'eau) progressivement jusqu'à appareil lisse et très fluide. Laisser reposer 20 minutes. Dans une poêle anti-adhésive de 20 cm, chauffer à feu moyen avec quelques gouttes d'huile (essuyée avec du papier). Verser 3-4 c.à.s. d'appareil et incliner la poêle pour l'étaler le plus finement possible. Cuire 1 min d'un côté seulement (les scrippelle ne se retournent pas — une seule face cuite). Faire glisser sur une assiette.
Rouler au fromage et servir dans le bouillon brûlant
Étaler une cuillère à café de Pecorino râpé sur chaque scrippella, côté cuit vers l'intérieur. Rouler en cylindre fin (comme un cigare) ou plier en quatre. Disposer 3-4 scrippelle roulées dans chaque assiette creuse chaude. Au moment de servir, verser le bouillon bouillant par-dessus — les scrippelle doivent être à moitié immergées. Parsemer de Parmigiano râpé supplémentaire.
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Sources
- ★★★★★Luigi Brancati — Cucina Teramana (Edigrafital, 2001)
- ★★★★★Comune di Teramo — traditions gastronomiques
- ★★★★★Accademia Italiana della Cucina — Teramo
- ★★★★☆La Cucina Italiana
- ★★★★☆Gusto di Viaggiare — cucina teramana
- ★★★★☆TasteAtlas — Scrippelle 'Mbusse
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