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Atlas Culinaire · Italie · Europe
La pasta in brodo des pauvres de Teramo â crĂȘpes (scrippelle) trĂšs fines, roulĂ©es avec du Pecorino abruzzais, servies dans un bouillon de poule clarifiĂ© et parfumĂ©, plat emblĂ©matique de Teramo mangĂ© Ă NoĂ«l et dans toutes les occasions festives
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Mettre la poule et tous les lĂ©gumes dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide de 5 cm. Porter Ă frĂ©missement. Ăcumer pendant les 15 premiĂšres minutes pour obtenir un bouillon clair. Saler, ajouter les grains de poivre. Cuire Ă frĂ©missement doux 2h minimum. Filtrer Ă travers une Ă©tamine ou passoire fine. DĂ©graisser. Optionnel : clarifier avec les blancs d'oeufs battus (ajouter dans le bouillon tiĂšde, porter Ă frĂ©missement en remuant, filtrer â le bouillon devient cristallin).
Battre les oeufs, ajouter la farine tamisĂ©e, mĂ©langer. Incorporer le lait (ou l'eau) progressivement jusqu'Ă appareil lisse et trĂšs fluide. Laisser reposer 20 minutes. Dans une poĂȘle anti-adhĂ©sive de 20 cm, chauffer Ă feu moyen avec quelques gouttes d'huile (essuyĂ©e avec du papier). Verser 3-4 c.Ă .s. d'appareil et incliner la poĂȘle pour l'Ă©taler le plus finement possible. Cuire 1 min d'un cĂŽtĂ© seulement (les scrippelle ne se retournent pas â une seule face cuite). Faire glisser sur une assiette.
Ătaler une cuillĂšre Ă cafĂ© de Pecorino rĂąpĂ© sur chaque scrippella, cĂŽtĂ© cuit vers l'intĂ©rieur. Rouler en cylindre fin (comme un cigare) ou plier en quatre. Disposer 3-4 scrippelle roulĂ©es dans chaque assiette creuse chaude. Au moment de servir, verser le bouillon bouillant par-dessus â les scrippelle doivent ĂȘtre Ă moitiĂ© immergĂ©es. Parsemer de Parmigiano rĂąpĂ© supplĂ©mentaire.
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