Seblak

Plonger les kerupuk crus (mentah) dans un grand bol d'eau tiède (pas bouillante) et les maintenir immergés 10 à 15 minutes. On travaille à l'eau tiède plutôt que bouillante parce qu'une eau trop chaude cuit la surface et fait éclater le tapioca en bouillie ; l'eau tiède ramollit en profondeur sans dissoudre. Le repère est tactile et visuel : le kerupuk passe d'opaque et cassant à souple, translucide et légèrement gonflé, mais il doit encore résister sous le doigt (kenyal), jamais fondre. Cible : une texture de nouille épaisse, élastique. Si les kerupuk restent durs au cœur, prolonger de 5 minutes ; s'ils commencent à se déliter aux bords, les égoutter immédiatement.

Dans un cobek (mortier de pierre) ou un blender, broyer l'ail, les échalotes, les cabai rawit, les cabai keriting, les kemiri grillés et LA MOITIÉ du kencur en une pâte grossière. On réserve l'autre moitié du kencur crue pour la fin : c'est la clef du parfum camphré vif. Le mortier est préférable au blender car il écrase les fibres et libère les huiles essentielles du kencur sans les oxyder à la lame. Cible : une pâte rouge-orangé homogène mais encore légèrement granuleuse, très odorante. Si le blender peine, ajouter une cuillère d'huile plutôt que de l'eau, pour ne pas diluer les arômes.

Chauffer l'huile dans un wok à feu moyen-vif et y jeter la pâte d'épices. Faire revenir en remuant jusqu'à ce que le bumbu perde son odeur crue et embaume : c'est l'étape harum (parfumé) que tout cuisinier indonésien guette. On cherche à cuire l'ail et l'échalote pour ôter leur âpreté et à faire s'exprimer les piments. Cible : un bumbu qui fonce légèrement, dont l'huile se sépare et rougit (le fameux minyak merah). Si ça accroche, baisser le feu et ajouter un filet d'huile ; ne jamais laisser brûler l'ail, qui deviendrait amer.

Ajouter les ceker pré-bouillies (si utilisées) et les faire enrober du bumbu. Pousser la pâte sur un côté du wok, casser les œufs dans l'espace libre et les brouiller grossièrement (orak-arik) avant de tout mélanger : l'œuf capte le bumbu et forme des filaments orangés qui enroberont les kerupuk. Cible : un œuf à moitié pris, encore baveux, pas sec. Si l'on veut un seblak basah, c'est ici qu'on verse l'eau ; pour un seblak nyemek (peu liquide) ou kering, on en met très peu ou pas du tout.

Égoutter les kerupuk réhydratés et les makaroni précuits, puis les jeter dans le wok. Mélanger vivement pour les enrober complètement de bumbu et d'œuf. Assaisonner avec sel, sucre et bouillon en poudre, goûter et rectifier. Pour un seblak basah, laisser mijoter 2-3 minutes que le bouillon épaississe et que les kerupuk boivent la sauce. Cible : des kerupuk brillants, souples, imprégnés de rouge, dans une sauce nappante (pas noyée). Si c'est trop sec, ajouter un peu d'eau chaude ; trop liquide, laisser réduire à découvert.

Hors feu ou feu coupé, râper finement la moitié de kencur réservée directement sur le seblak, ajouter le sawi émincé et la cébette, puis donner un dernier tour de spatule. La chaleur résiduelle attendrit à peine la verdure et libère le parfum du kencur cru sans le cuire. Cible : une bouffée aromatique camphrée et une verdure encore vive et croquante. Si le plat a trop refroidi, remettre 20 secondes sur le feu — juste de quoi tiédir, pas de quoi flétrir le sawi.

Verser le seblak dans un bol creux (pour la version basah) ou une assiette (pour la version kering), et servir immédiatement, tant que les kerupuk gardent leur mâche et que le bouillon fume. On mange le seblak brûlant, à la cuillère, souvent partagé. Cible : un bol fumant, rouge-orangé, à l'odeur de kencur et de piment. Si des convives craignent le piquant, prévoir un es teh manis ou un verre de lait glacé à côté. Ne pas laisser reposer : le kerupuk boit tout le bouillon en quelques minutes.