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Atlas Culinaire · Équateur · Sierra équatorienne
Le grand mijoté de Loja — pièces de cabri marinées dans la chicha de jora fermentée, mijotées trois heures avec naranjilla, panela et achiote, servies sur lit de riz blanc avec patacones et avocat.
CHICHA OU BIÈRE ? — Le seco de chivo a SUBI UNE MODERNISATION qui divise les puristes. Recette ORIGINELLE de Loja, Santa Elena et Guayas : marinade à la CHICHA DE JORA — bière fermentée de maïs incaïque, ingrédient pré-colombien essentiel qui donne acidité et profondeur. Aujourd'hui, BEAUCOUP DE FAMILLES (par souci de praticité) substituent par BIÈRE COMMERCIALE Pilsener — résultat acceptable mais perd 30 % du caractère. La VRAIE NARANJILLA (Solanum quitoense, "lulo" en Colombie) est l'autre INGRÉDIENT NON NÉGOCIABLE — petit fruit acidulé andin qui apporte une acidité fruitée unique. Substituer par citron vert + tomate = plat différent. LA PANELA (sucre brun non raffiné, "jaggery") équilibre l'acidité de la chicha — sans elle, plat trop acide. L'ACHIOTE donne la couleur orangée signature. Le seco s'appelle ainsi parce que la sauce a RÉDUIT en fin de cuisson — "seco" (sec) au sens "sauce épaissie, pas bouillon". Origine LOJANA documentée par l'Asociación de Chefs del Ecuador. Variante GUAYAQUILEÑA plus relevée au cumin. Variante CUENCANA avec ajout de pommes de terre. Servi sur riz blanc à la vapeur, accompagné de PATACONES (plantain vert frit aplati), AVOCAT et SALSA DE TOMATE Y CEBOLLA (curtido).
Bière équatorienne Pilsener fraîche ou chicha de jora pour les puristes. Pour fêtes — naranjilla fresca en jus.
9/10 dans le sud équatorien (Loja, Santa Elena, Guayas) — plat emblématique, dimanche en famille, restaurants tradicionalistes.
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La veille — placer les cubes de cabri dans grand récipient. Verser la chicha (ou bière), ajouter ail écrasé, cumin et sel. Mélanger, filmer et placer au frais 12-24 h.
Couper les naranjillas en deux. Presser la pulpe au tamis fin pour extraire 300 ml de jus, ôter les graines.
Au mixer — combiner tomates concassées, jus de naranjilla, moitié de l'oignon, coriandre branche entière, achiote. Mixer en sauce lisse.
Sortir le cabri de la marinade (RÉSERVER la marinade). Sécher au torchon. Chauffer huile dans grande cocotte. Saisir le cabri par fournées 8 min jusqu'à dorure profonde.
Dans la même cocotte (vider l'excès), faire revenir l'autre moitié d'oignon + poivron dans achiote 8 min. Ajouter cumin moulu supplémentaire.
Remettre le cabri dans la cocotte. Verser la sauce mixée et la marinade réservée. Ajouter la panela râpée. Saler+poivrer. Mélanger.
Porter à frémissement. Couvrir et mijoter 3 h à feu très doux jusqu'à ce que le cabri soit tendre — la fourchette s'enfonce sans résistance.
Découvrir en fin de cuisson. Laisser réduire 15 min jusqu'à sauce épaisse et brillante qui nappe la viande. C'est ce qui donne le nom "SECO".
Hors du feu — ajouter la coriandre fraîche hachée. Mélanger doucement. Goûter, ajuster sel.
Dans chaque assiette — lit de riz blanc, lit de cabri en sauce dessus. Disposer 2 patacones et tranches d'avocat à côté. Ají et curtido à part.
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