Seekh Kebab(سیخ کباب / सीख कबाब)

Râpez l'oignon et ESSOREZ-le à fond dans un linge : son eau est l'ennemie de la tenue. Si votre keema n'est pas assez gras, passez-le une deuxième fois au hachoir avec le gras d'agneau — le double hachage et le gras sont non négociables pour un kebab qui tient sur la broche.

Mélangez keema, oignon essoré, gingembre-ail, herbes, épices, besan grillé et sel. PÉTRISSEZ à pleine main 5 à 10 minutes (ou robot par à-coups) jusqu'à ce que la masse devienne COLLANTE, lisse et pâteuse — vous verrez apparaître de fins filaments blancs de gras : c'est le signal que la pâte tiendra sur la broche.

Couvrez et laissez reposer la pâte au réfrigérateur 30 minutes. Le froid raffermit le gras et facilite le moulage sur broche ; le repos laisse aussi les épices infuser. Une pâte tiède se moule mal et glisse.

Mains MOUILLÉES, prélevez une portion, pressez-la fermement autour d'une broche (métallique épaisse) en un fuseau régulier de 15-18 cm, en pinçant pour souder et en marquant de légères stries à la paume. La pression et la régularité empêchent le kebab de tomber en cuisant.

Cuisez à feu vif : au tandoor (idéal), sur un gril à charbon, ou à défaut au four très chaud (240 °C) posé sur les broches au-dessus d'une plaque. Badigeonnez d'huile/ghee, tournez régulièrement jusqu'à ce que la surface soit saisie, dorée-caramélisée par endroits, et le cœur juste cuit, 10-15 minutes. Le gras qui goutte et fume est bon signe.

Sans tandoor, retrouvez la fumée : posez les kebabs cuits dans un plat, placez au centre une coupelle avec un morceau de charbon incandescent, versez dessus une cuillère de ghee — la fumée monte — et couvrez aussitôt 2-3 minutes. Le kebab s'imprègne de l'arôme fumé du charbon (le dhungar).

Servez brûlant, glissé hors de la broche, avec un chutney de menthe-coriandre, des rondelles d'oignon au citron et sumac, et un roomali roti ou un naan pour envelopper. Le seekh kebab est un plat de partage des dastarkhwan awadhi et des ruelles de Jama Masjid — à manger à la main, aussitôt.

Le seekh kebab (de « seekh », la broche) est un pilier de la cuisine moghole et awadhi : préparé historiquement au bœuf sur charbon dans les dastarkhwan des Nawabs de Lucknow, il règne aujourd'hui à l'agneau sur les grils d'Old Delhi (Jama Masjid, Karim's) et de tout le sous-continent. Il ne se confond pas avec le kakori (plus fin et fondant, IN102) ni le shami (galette au chana dal) : le seekh est le kebab de broche, relevé et grillé, dont toute la technique vise une seule chose — tenir sur le fer au-dessus des braises.