Şeftali kebabı

Mélanger agneau, bœuf, oignon râpé pressé, persil, chapelure, cumin, sel et poivre à pleines mains, en pétrissant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la masse devienne collante et homogène : ce liage protéique est ce qui tiendra la saucisse. La farce doit se tenir en boule sans coller aux doigts humides ; si elle reste friable, ajouter une cuillère de chapelure et pétrir encore.

Filmer et réfrigérer la farce au moins 1 heure : le froid raffermit le gras et permet un façonnage net. La cible est une pâte ferme, facile à rouler ; si l'on saute cette étape, les boudins se déforment sur la grille. En cas d'urgence, 20 minutes au congélateur dépannent.

Tremper la crépine 1 minute dans de l'eau tiède additionnée d'un filet de vinaigre, la rincer à l'eau froide et l'étaler à plat. La découper en carrés d'environ 12 cm : assez grands pour envelopper une fois et demie le boudin en laissant 1 cm de marge. Une crépine bien détendue est translucide et souple ; si elle se déchire, superposer deux morceaux fins.

Former des boudins de la taille d'un petit doigt (environ 50 g), les poser sur un coin de crépine, rabattre les côtés puis rouler serré une fois et demie, couture dessous. Chaque saucisse doit être bien fermée pour ne pas s'ouvrir sur le feu. Viser 12 pièces régulières ; si une couture bâille, la coller avec un peu d'eau et la placer contre la grille en premier.

Enfiler sur brochettes plates ou poser sur une grille au-dessus de braises moyennes-chaudes et cuire 15 à 20 minutes en tournant régulièrement, jusqu'à une croûte dorée et croustillante. La crépine grésille et caramélise ; la cible est un extérieur bien coloré et un cœur juteux à 70 °C. Si les flammes montent à cause du gras qui coule, écarter un instant du foyer.

Servir aussitôt dans un pide ou pain plat chaud, avec oignon rouge au sumac, tomates, persil et un trait de citron. Le şeftali se mange brûlant, dès la sortie du feu, sa crépine encore craquante. Ne pas laisser refroidir : le gras figé perd tout son intérêt. Un yaourt à l'ail accompagne volontiers.