Şamişi

Mélanger farine et sel, ajouter l'eau progressivement en pétrissant jusqu'à une pâte ferme et lisse, laisser reposer 20 minutes, puis diviser en boules. Huiler généreusement chaque boule et les immerger dans l'huile. La pâte doit être dense et non collante ; trop molle, elle se déchirera à l'abaisse.

Laisser les boules dans leur huile au moins 10 heures (idéalement toute une nuit) à couvert. Ce long repos huilé est le secret du şamişi : il rend la pâte translucide et extensible. Les boules doivent devenir molles et souples ; si elles résistent encore, prolonger le repos.

Porter eau et sucre à ébullition, verser la semoule en pluie en remuant sans cesse jusqu'à épaississement, puis incorporer le mastic pilé, la fleur d'oranger et la cannelle. La crème doit devenir épaisse et se détacher des parois ; si elle reste liquide, poursuivre la cuisson en remuant. Étaler, refroidir puis réfrigérer.

Sur un plan huilé, étirer chaque boule en une feuille très fine, presque transparente, et la couper en carrés. Déposer un carré de crème froide au centre. La pâte doit être assez fine pour qu'on devine le plan à travers ; si elle est épaisse, l'étirer encore à la main. Découper la crème froide en carrés de 5 cm.

Rabattre les quatre coins du carré vers le centre sur la garniture et souder fermement les bords. Le chausson doit être parfaitement clos pour que la crème ne s'échappe pas dans l'huile. Presser les jointures ; si un bord bâille, l'humecter d'eau et le pincer de nouveau.

Frire les chaussons dans un bain d'huile à 170-180 °C jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés, en les retournant à mi-cuisson, puis les égoutter et les saupoudrer aussitôt de sucre glace. La cible est une croûte dorée et croustillante ; servir brûlant. Si l'huile est trop chaude, ils brunissent avant de cuire à cœur — baisser le feu.