Sego Megono

Épluchez le jeune jacquier, coupez-le en morceaux et faites-le bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit tendre. Égouttez-le soigneusement et laissez-le tiédir. Le jacquier bien cuit se hache ensuite sans résistance.

Hachez le jacquier tiède au couteau, grossièrement, en petits morceaux fibreux mais jamais en purée. C'est le fameux « dicacah » qui donne au megono sa texture reconnaissable. Réservez le jacquier haché.

Pilez les échalotes, l'ail, les piments oiseaux et la coriandre en une pâte, avec le sel et le sucre de palme. Ajoutez le galanga écrasé. Cette base parfume la coco qui enrobera le jacquier.

Mélangez la coco râpée avec la pâte d'épices, le rebon grillé, le kecombrang émincé et les feuilles de salam. Malaxez du bout des doigts pour bien répartir les aromates. La coco doit être uniformément teintée et parfumée.

Placez la coco assaisonnée dans un cuit-vapeur et faites cuire une vingtaine de minutes jusqu'à ce qu'elle soit cuite et parfumée. La vapeur préserve son humidité et fixe les arômes. Retirez les feuilles de salam en fin de cuisson.

Mélangez le jacquier haché avec la coco épicée cuite à la vapeur, en soulevant délicatement pour ne pas écraser les brins. Goûtez et rectifiez le sel et le piquant. Le megono est prêt quand chaque bouchée mêle jacquier fondant et coco parfumée.

Servez le sego megono en couronnant un bol de riz blanc chaud d'une généreuse portion de megono. À Pekalongan, on l'accompagne classiquement d'un tempe ou d'un poisson frit et d'un sambal. C'est le petit-déjeuner ou le repas réconfortant par excellence de la région.