Sekoteng

Rincer les haricots mungo (kacang hijau) et les faire bouillir dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres et fondants mais encore entiers, sans éclater en purée — environ 25 à 30 minutes, ou moins après trempage. Égoutter et réserver. Les haricots mungo sont l'une des garnitures nourrissantes qui font du sekoteng un en-cas complet autant qu'une boisson, et l'un des ingrédients locaux qui ont remplacé les quatre trésors chinois du su ko thung d'origine. Bien cuits, ils apportent un fondant doux qui contraste avec le croquant des cacahuètes et le mâchant du pacar cina.

Porter une casserole d'eau à ébullition et y verser les perles de pacar cina (sagou). Laisser cuire en remuant jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides (le cœur blanc opaque disparaît), puis les égoutter et les rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson et retirer l'excès d'amidon qui les collerait en masse. Réserver dans un peu d'eau pour qu'elles ne s'agglutinent pas. Les perles de pacar cina, souvent roses, apportent au sekoteng leur mâchant translucide et leur couleur, une texture ludique qui participe au plaisir de pêcher les garnitures dans le bol.

Torréfier les cacahuètes à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées et odorantes, puis les frotter pour retirer les peaux — elles apportent le croquant et le parfum grillé. Couper les tranches de pain de mie en dés (à réserver pour le dernier moment). Si on les utilise, rincer et bouillir les kolang-kaling puis les émincer. Disposer chaque garniture prête dans un bol séparé : c'est la mise en place du marchand de sekoteng, qui compose ensuite chaque bol à la demande. La variété et la générosité des garnitures — haricots mungo, cacahuètes, pacar cina, pain, parfois kolang-kaling — font tout l'intérêt du sekoteng et le distinguent d'une simple eau de gingembre.

Griller le gingembre (bakar) sur une flamme ou une poêle sèche jusqu'à ce que la peau noircisse et embaume, puis l'écraser (geprek). Le mettre dans une casserole avec l'eau, le sucre blanc (et un peu de gula jawa), la citronnelle écrasée et nouée, les feuilles de pandan nouées, le bâton de cannelle et les clous de girofle. Porter à ébullition puis laisser frémir 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le bouillon soit chaud, parfumé et franchement gingembré — il doit « mordre le ventre » (nyokot weteng), selon l'étymologie javanaise populaire. Goûter et ajuster le sucre. Filtrer pour un bouillon limpide. Ce bouillon brûlant, piquant et aromatique, est l'âme du sekoteng, celui qui réchauffe et médicamente.

Dans chaque bol, disposer une part de chaque garniture : haricots mungo, cacahuètes grillées, perles de pacar cina, dés de pain de mie (ajoutés en dernier), et kolang-kaling si utilisé. Verser par-dessus le bouillon de gingembre brûlant, qui recouvre et réchauffe les garnitures et fait légèrement gonfler le pain. Ajouter si désiré un trait de lait concentré sucré, usage très répandu. Servir immédiatement, à la cuillère, tant que le bouillon est brûlant et le pain encore ferme. Le sekoteng se déguste en pêchant les garnitures variées entre les gorgées de bouillon gingembré — un en-cas complet et réconfortant, cousin du wedang ronde dont il partage le bouillon mais pas les boules de riz gluant.

Déguster le sekoteng brûlant, à la cuillère, en alternant le bouillon gingembré et les garnitures : le fondant des haricots mungo, le croquant des cacahuètes grillées, le mâchant translucide du pacar cina, le moelleux du pain gonflé. Le gingembre chaud « mord le ventre » (nyokot weteng), selon l'étymologie javanaise populaire — cette sensation de chaleur mordante dans l'estomac est toute l'identité du sekoteng et le cœur de sa réputation de boisson-santé contre les refroidissements, réputée réchauffer, dégager les voies respiratoires et faciliter la digestion. C'est un en-cas complet du soir, rassasiant et réconfortant, à savourer sur les bancs des marchands nocturnes de Java Centre. Un trait de lait concentré sucré adoucit le bol pour qui le préfère plus doux, sans jamais éteindre le gingembre.

Le sekoteng se vit dans son cadre : celui du marchand ambulant du soir, qui pousse son gerobak dans les rues de Solo, Semarang et des villes de Java Centre à la nuit tombée, maintenant son bouillon de gingembre fumant sur un réchaud et composant chaque bol à la demande sur ses garnitures prêtes. Popularisé par les vendeurs itinérants de Solo dès la fin du XIXe siècle, le sekoteng a transformé une simple tisane de gingembre en rituel social et communautaire de la street food de Java Centre. Boisson de veillée et de temps froid, elle réchauffe les corps et rassemble les gens autour du gerobak. C'est cette culture ambulante qui fait du sekoteng, comme du wedang ronde, un réconfort populaire du soir.