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Atlas Culinaire · Maroc · Afrique
La poudre énergétique du Ramadan — farine torréfiée, amandes et sésame moulus, anis et fenouil, pressée en pyramide
La controverse régionale tranchée par Choumicha (chef nationale) : "sellou" est le nom dans l'Ouest marocain (Casablanca, Rabat, Fès), "sfouf" est le nom utilisé à Marrakech et dans le Sud — même recette de base. Les ingrédients essentiels sont OBLIGATOIREMENT : farine de blé torréfiée (pas crue !), amandes mondées et frites broyées, sésame torréfié broyé, anis vert et fenouil moulus, cannelle, miel ET beurre fondu. La torréfaction de chaque ingrédient séparément est le geste signature — c'est ce qui développe les arômes "noisette grillée" caractéristiques. Selon les sources marocaines, le sellou se prépare TRADITIONNELLEMENT par les femmes plusieurs jours avant le Ramadan, en grandes quantités (3-5 kg), pour soutenir l'énergie de toute la famille pendant le mois saint. C'est un don calorique pur (2300 kcal/kg).
Thé à la menthe brûlant. Lait tiède pour les enfants. Servi à l'iftar avec les chebakias et les dattes.
Préparation rituelle féminine de la pré-Ramadan — entre 2300-2500 kcal/kg, c'est le concentré énergétique consommé pour soutenir le jeûne. Présent dans 95% des foyers marocains pendant le mois saint. Servi en petites quantités (1-2 cuillères) à l'iftar avec dattes et lait.
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Dans une grande poêle épaisse à fond plat, torréfier la farine à feu doux pendant 30-40 min en remuant SANS ARRÊT à la cuillère en bois. Elle doit virer du blanc au beige doré, dégager une odeur de noisette grillée.
Étaler la farine torréfiée sur une plaque pour refroidir 30 min. Tamiser 2-3 fois au tamis fin pour obtenir une texture sable fin uniforme.
Dans 4 c.à.s. d'huile, faire frire les amandes mondées à feu doux jusqu'à dorage profond (5-7 min). Égoutter sur papier absorbant. Laisser refroidir.
À sec dans une poêle, torréfier le sésame à feu doux 5-6 min jusqu'à dorage uniforme en remuant. Il commence à crépiter — c'est le signal.
Au robot, broyer séparément amandes (texture grossière, pas en poudre) et sésame (poudre fine). Réunir tous les ingrédients secs dans un grand saladier : farine tamisée, amandes broyées, sésame moulu, anis, fenouil, cannelle, mastiqua.
Faire fondre le beurre, le tiédir. Ajouter miel et fleur d'oranger, mélanger. Verser progressivement sur le mélange sec en remuant à la main pour bien imbiber. Ajouter le sucre glace. La pâte doit s'agglomérer au pressage.
Tasser le sellou dans un plat à l'aide d'une spatule, ou former une pyramide à la main sur un plat de service. Lisser avec le dos d'une cuillère.
Décorer avec les amandes entières frites en cercle. Saupoudrer généreusement de sucre glace. Servir à la cuillère ou en petites portions individuelles à l'iftar.
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