Selse coriano

Rincez la tête de porc sous l'eau courante en frottant énergiquement, en insistant sur les oreilles, le museau et tous les interstices, qui retiennent des impuretés. Frottez-la ensuite au gros sel et au vinaigre, puis rincez de nouveau plusieurs fois. Raclez les éventuels poils restants à la lame. Sur un plat servi FROID, le moindre défaut de propreté se sent immédiatement et rien ne le masque.

Mettez la tête et les pieds éventuels dans une très grande marmite avec l'eau, les oignons, la demi-tête d'ail, le laurier, les deux cuillerées de grains de poivre et le sel. Portez à ébullition, écumez, puis laissez cuire deux heures à frémissement, jusqu'à ce que la viande s'attendrisse et commence à se détacher des os. C'est exactement la première étape que décrivent les sources corianas.

Coupez le feu et laissez la tête refroidir COMPLÈTEMENT dans son bouillon — c'est la prescription des sources corianas et c'est le geste décisif. La viande se détache alors des os d'elle-même et reste souple, alors qu'une tête dépouillée à chaud se déchire en charpie. Comptez deux à trois heures, ou une nuit au frais. Réservez deux louches du bouillon, très gélatineux.

Sortez la tête refroidie, détachez toute la viande et la peau des os, en éliminant les cartilages durs et les parties trop grasses. Coupez ensuite la viande en tranches puis en lanières de la taille d'un doigt : les sources corianas parlent de rebanadas puis de tiras. Ne hachez pas — le selse se juge à ses lanières identifiables, pas à une pâte.

Dans un grand bol, mélangez le vinaigre blanc, l'huile d'olive, la moutarde, les grains de poivre et un peu de sel et de poivre moulu, en fouettant pour émulsionner. Ajoutez les oignons et les poivrons en lanières et les ají dulce, et deux louches du bouillon gélatineux réservé. Ce bouillon est le secret de la tenue : en refroidissant, il prend légèrement et rappelle le Sülze allemand dont le selse descend.

Dans des bocaux de verre propres et secs, alternez couches de lanières de viande et couches de légumes marinés, en tassant délicatement. Versez la marinade jusqu'à recouvrir ENTIÈREMENT : ce qui affleure s'oxyde, noircit et compromet tout le bocal. Ajoutez les olives. Fermez et retournez une fois pour répartir.

Réservez au réfrigérateur au moins vingt-quatre heures avant de servir. Ce temps n'est pas facultatif : la viande absorbe le vinaigre, les légumes s'attendrissent, l'acidité s'arrondit et le bouillon gélatineux prend. Un selse du jour est un assemblage ; le même le lendemain est un plat, et à trois jours il est à son sommet.

Servez le selse FROID, sorti du réfrigérateur, avec de la yuca bouillie ou frite et une bière bien froide — c'est le service que prescrivent les sources corianas. Il se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur tant que les lanières restent immergées. Prélevez toujours avec un ustensile propre et sec, et remettez la marinade à niveau avant de refermer.