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Atlas Culinaire · Italie · Europe
L'entremets glacé sans machine — semifreddo piémontais aux amaretti di Saronno (biscuits aux amandes amères) émiettés, mixés à une mousse de jaunes d'oeufs sucrés et crème montée, congelé 6h sans turbinage, servi tranché avec coulis de fruits rouges
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Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes et le sucre ensemble. Poser le bol sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie). Fouetter vigoureusement 6-8 minutes jusqu'à ce que la masse triple de volume et forme un ruban épais (sabayon). Retirer du bain-marie et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement. Ajouter la liqueur d'Amaretto si utilisée.
Dans un bol très froid (placer 15 min au congélateur), fouetter la crème très froide jusqu'à consistance semi-ferme (bec souple). Incorporer le mascarpone et fouetter encore 30 secondes jusqu'à consistance ferme mais pas graineuse. Réserver au frais.
Avec une spatule, incorporer délicatement la crème montée au mascarpone dans le sabayon refroidi (en trois fois, mouvements enveloppants de bas en haut). Incorporer 2/3 des amaretti émiettés. Verser dans un moule à cake tapissé de film alimentaire. Parsemer du reste des amaretti. Couvrir et congeler 6h minimum (idéalement une nuit).
Sortir le semifreddo 5 minutes avant de servir. Tirer sur le film alimentaire pour démouler. Trancher en portions d'environ 3 cm avec un couteau trempé dans l'eau chaude. Servir sur coulis de framboises. Décorer avec des amaretti entiers.
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