Semmelknödel

Coupez les petits pains rassis en fines tranches ou en dés et placez-les dans un grand saladier. Le pain doit être altbacken — rassis d'au moins une journée mais pas complètement desséché — pour absorber le lait sans bouillie. Du pain trop frais rendra une pâte molle qui se défait à la cuisson.

Hachez finement l'oignon et faites-le fondre doucement dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit translucide et tendre, sans coloration. Ajoutez le persil ciselé en fin de cuisson pour qu'il garde sa couleur. Laissez tiédir avant d'incorporer.

Chauffez le lait sans le faire bouillir et versez-le sur le pain. Mélangez et laissez le pain s'imbiber pendant 10 minutes : il doit devenir souple et humide à cœur. Pétrissez légèrement à la main pour défaire les morceaux.

Ajoutez au pain imbibé les œufs battus, l'oignon-persil tiédi, le sel et la muscade. Malaxez bien à la main jusqu'à obtenir une masse homogène et liante qui se tient. Si elle colle trop ou paraît molle, incorporez la chapelure cuillère par cuillère.

Laissez reposer la masse 10 à 15 minutes : le pain finit d'absorber l'humidité et la pâte se resserre, ce qui facilite le façonnage et la tenue à la cuisson. C'est une étape que les pressés sautent à tort.

Avec les mains humides, façonnez des boules régulières de la taille d'une petite balle de tennis (environ 8 quenelles). Roulez-les bien serrées entre les paumes pour chasser l'air et assurer la cohésion. Des quenelles bien compactes ne se défont pas.

Portez une grande casserole d'eau salée à frémissement (surtout pas d'ébullition violente). Plongez UNE quenelle test : si elle tient après 2-3 min, pochez le reste. Les quenelles coulent puis remontent ; elles sont cuites quand elles flottent depuis 15-20 minutes au total.

Égouttez délicatement les quenelles à l'écumoire et servez-les aussitôt, nappées de la sauce d'un rôti de porc (Schweinsbraten) ou d'un Sauerbraten, ou simplement de beurre noisette. Le moelleux de la quenelle est fait pour s'imbiber de sauce. Les restes se tranchent et se poêlent dorés le lendemain (geröstete Knödel).