Semmelknödel

Avant que le dimanche appartienne à l'Église, il appartenait au boucher. En Autriche rurale, l'abattage hebdomadaire avait lieu le samedi ; le rôti partait au four dimanche matin, et le pain de la semaine — rassis, dur, presque caillouteux — attendait sur le bord de la fenêtre. Les Semmelknödel sont nés de ce calcul : transformer ce qui ne peut plus être mangé directement en un accompagnement qui rivalise avec les meilleurs.

La Semmel — ce petit pain blanc rond, croustillant le jour de sa fabrication, inexorable le lendemain — est l'ingrédient de base d'un plat qui couvre une zone géographique immense : l'Autriche, la Bavière, la Bohême, la Moravie, le Tyrol, la Slovénie. C'est la cuisine des frontières poreuses, celle qui circule avec les boulangers, les cuisinières de monastère et les armées. Les moines bénédictins, qui ne mangeaient pas de viande les jours maigres, en avaient fait un accompagnement de légumes et de champignons ; dans les Gasthöfe de plaine, ils accompagnaient le Schweinsbraten du dimanche [BMLUK, Bundesministerium, Knödel allgemein].

Le ministère fédéral autrichien de l'agriculture (BMLUK) rappelle que le plat est intimement lié à la culture du pain rassis du dimanche, au point que le lundi était jadis désigné « Knödeltag » dans les fermes autrichiennes — le jour où l'on cuisinait les restes du pain dominical. Cette tradition de récupération n'avait rien de honteux : elle témoignait d'une économie domestique maîtrisée, d'un refus du gaspillage érigé en compétence de cuisinière.

La technique est simple en apparence, redoutable en exécution. Le pain doit être rassis de deux à trois jours minimum — AustriaWiki est formel : « altbackene Semmeln in dünne Scheiben oder in Würfel geschnitten » (Semmeln rassis coupés en fines tranches ou en dés). Un pain frais donne une bouillie collante qui ne tient pas à la cuisson. La liaison se fait avec du lait tiède, des œufs, du persil haché, de l'oignon revenu au beurre et parfois une pincée de noix de muscade. L'appareil doit ensuite reposer 20 à 30 minutes — le pain s'hydrate à cœur et la masse devient cohésive.

Le façonnage se fait à la main mouillée, en boules d'environ 70 grammes. La cuisson — et c'est là que tout se joue — se fait dans une eau salée qui frémit, jamais à gros bouillons. « Das Wasser sollte nicht mehr kochen », répètent toutes les sources autrichiennes sans exception : si l'eau bout, les knödel explosent et se défont. On couvre à demi, on laisse pocher 15 à 20 minutes selon la taille, et on sort délicatement avec une écumoire.

Le Semmelknödel a aussi une vie après la cuisson. Les tranches de la veille ne se jettent pas : on les fait revenir au beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées (Geröstete Knödel), parfois liées à l'œuf battu (Knödel mit Ei). C'est la cuisine pauvre dans toute sa dignité — rien de jeté, tout transformé. Aujourd'hui il reste l'accompagnement incontournable du Schweinsbraten, du Kalbsgulasch et du Pilzragout des forêts autrichiennes, servi aussi bien dans les refuges de haute montagne qu'à la table des Wirtshäuser de Vienne. Sa forme ronde, sa couleur crème tachée de persil vert, son poids dans la main juste avant de plonger dans l'eau — autant de gestes que trois générations de cuisinières ont transmis sans avoir besoin de les écrire.