Semur

Préparation — Préparer la viande et les pommes de terre — Couper le bœuf en gros cubes réguliers (environ 4 cm) pour qu'ils tiennent le long braisage. Peler les pommes de terre et les tailler en gros cubes. Faire durcir les œufs et les écaler. Le choix d'un morceau gélatineux (gîte, paleron, jarret) n'est pas négociable : c'est le collagène qui, en fondant lentement, donne le fondant et nappe le bouillon.

Préparation — Frire les pommes de terre — Chauffer l'huile dans un wok et y frire les cubes de pomme de terre jusqu'à une belle dorure sur toutes les faces, puis les égoutter et réserver. Cette friture préalable, geste betawi classique, forme une croûte qui empêche les pommes de terre de se déliter dans le ragoût et leur fait boire le jus sombre en fin de cuisson.

Bumbu — Piler et faire revenir la pâte aromatique — Piler au mortier (cobek) les échalotes, l'ail, le gingembre et les kemiri torréfiées en une pâte. Dans la même huile, faire revenir cette pâte à feu moyen avec les feuilles de salam, les clous de girofle et le bâton de cannelle jusqu'à ce qu'elle embaume et perde son odeur crue (5 à 6 minutes). C'est le socle aromatique qui porte tout le plat.

Cuisson — Saisir le bœuf — Ajouter les cubes de bœuf dans la pâte parfumée et les saisir à feu vif en remuant jusqu'à ce qu'ils changent de couleur sur toutes les faces. Cette coloration développe les arômes de surface (réaction de Maillard) et donne de la profondeur au bouillon, sans chercher à cuire la viande à ce stade.

Cuisson — Verser le kecap manis et lancer le braisage — Ajouter les tomates, la muscade fraîchement râpée, puis verser le kecap manis, le sucre de palme et de l'eau chaude à hauteur (environ 1 litre). Point critique : n'ajouter le kecap manis qu'AVEC le liquide et à feu doux — versé à sec sur un fond brûlant, il caramélise et tourne à l'amer. Porter à frémissement, saler et poivrer.

Cuisson — Mijoter longuement à couvert — Baisser à feu doux, couvrir et laisser mijoter tranquillement 2 à 2 h 30, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d'eau si le niveau baisse trop. Le bœuf doit devenir fondant sous la fourchette et le bouillon épaissir en une sauce brun-acajou nappante. C'est la patience qui fait le semur — rien ne la remplace.

Finition — Ajouter pommes de terre et œufs — Quand la viande est presque fondante (dernière demi-heure), incorporer les pommes de terre frites et les œufs durs écalés pour qu'ils s'imprègnent de sauce sans se défaire. Rectifier l'assaisonnement et la consistance : la sauce doit napper la cuillère. Les œufs prennent une jolie teinte ambrée au contact du kecap manis.

Finition — Raviver et dresser — Hors du feu, ajouter une dernière cuillerée de kecap manis cru pour raviver le brillant et le parfum que le long braisage a assourdis. Dresser le semur brûlant en couvrant généreusement d'échalotes frites (bawang goreng). Servir avec du riz blanc, du lontong ou, en période de Lebaran, du ketupat.