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Atlas Culinaire · Japon · Tōhoku
La soupe au senbei nanbu de Hachinohe — plat de famine devenu icône B-1 Grand Prix
Le Senbei-jiru est un cas d'école de "plat de famine devenu patrimoine". Selon Umai Aomori (office tourisme officiel) et le MAFF, le plat naît dans le Nanbu (Hachinohe et Sannohe) au début de l'ère Edo (18e s.) lors des grandes famines provoquées par le yamase (vent froid d'été qui détruisait les récoltes de riz). Les paysans, ne pouvant cultiver de riz, fabriquaient des galettes de blé/sarrasin (nanbu senbei) comme aliment de base, qu'ils plongeaient dans la soupe pour les ramollir et nourrir la famille. Premier nœud : type de senbei. Le nanbu senbei traditionnel était mince et croustillant, mais il fondait trop dans la soupe — au milieu du 20e s., la version "kayaki-senbei" (au four en moule, plus épais et résistant) fut inventée spécifiquement pour le senbei-jiru. C'est aujourd'hui le seul senbei qui résiste à la soupe sans s'effriter. Deuxième nœud : version en gloire grâce au B-1 Grand Prix. Le mouvement national des "B-class gourmet" (plats populaires bon marché) a explosé dans les années 2000 ; Hachinohe a hébergé le B-1 Grand Prix et le Senbei-jiru y a obtenu le 2e prix en 2008, le 3e prix en 2009, et la médaille d'or 2012 au Grand Prix de Kitakyushu. Troisième nœud : version chicken vs version saumon. La version Hachinohe authentique utilise un bouillon de poulet (jidori) ; certaines versions côtières utilisent saumon ou maquereau, mais c'est considéré comme une dérivation. Quatrième nœud : Aomori vs Iwate. Le Nanbu historique chevauchait les deux préfectures actuelles ; les deux revendiquent le plat mais l'épicentre reste Hachinohe (Aomori). Plus de 200 restaurants servent le senbei-jiru à Hachinohe.
Sake Aomori (Tomio, ou Hachinohe Shuzo Mutsu Hassen) servi tiède (atsukan) — accord canonique avec le bouillon poulet. Sans alcool : thé vert hojicha torréfié, hiver oblige.
Plat-signature de Hachinohe (Aomori), servi dans plus de 200 restaurants spécialisés en ville. Médaille d'or B-1 Grand Prix 2012 (Kitakyushu). Festival Senbei-jiru chaque hiver à Hachinohe. Plat-confort de tous les foyers Nanbu (Aomori sud + Iwate nord) durant les hivers rigoureux. Inscription Patrimoine Local Aomori.
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Placer cuisses de poulet sur l'os, kombu et 1.2L d'eau froide dans une grande casserole. Porter à frémissement à feu moyen — JAMAIS d'ébullition forte qui rend le bouillon trouble. Écumer délicatement, puis maintenir frémissement très doux 25-30 min. Retirer le kombu après 10 min de frémissement (sinon amer).
Pendant que le bouillon mijote : peler la bardane (gobo) et la trancher en sashigaki (copeaux fins comme on taille un crayon). Tremper 5 min dans eau vinaigrée pour éviter l'oxydation. Couper carotte en rondelles 3 mm, shiitake en quartiers, konnyaku en tranches fines (le 'pétrir' au sel pour enlever l'odeur).
Retirer les cuisses de poulet du bouillon, désosser à la main (chair fond facilement). Effilocher la chair en gros morceaux et la remettre dans le bouillon. Filtrer le bouillon au chinois fin si besoin pour enlever écume et petits os.
Ajouter dans le bouillon : carotte, gobo (égoutté), konnyaku. Cuire 8 min à frémissement. Ajouter shoyu, mirin, saké, sel. Goûter — l'umami doit être franc mais pas salé.
Ajouter les shiitake, maitake, et tofu en cubes. Frémir 3 min. Ne pas remuer trop fort — le tofu se brise.
Casser chaque kayaki-senbei en 4-6 morceaux (à la main, pas trop petits). Plonger dans le bouillon frémissant. Cuire 4-5 min — les senbei doivent être ramollis mais garder une texture al dente, comme des pâtes fraîches. C'est l'étape signature non négociable.
Verser dans 4 grands bols à soupe (donburi). Garnir d'oignon vert ciselé et de mitsuba. Servir bouillant. À Hachinohe, on sert souvent avec un bol de riz blanc à part — mais le senbei sert déjà de glucide principal.
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