Seokbakji(섞박지)

Lavez le radis (peau gardée pour la mâche) et coupez-le en gros morceaux irréguliers d'environ 3-4 cm, puis détaillez le chou en morceaux de taille comparable. Le seokbakji se reconnaît à ses gros morceaux mêlés, à l'opposé des dés réguliers du kkakdugi. Des morceaux trop petits fondent à la fermentation ; trop gros ils ne prennent pas la sauce à coeur. Visez la bouchée franche qui tient sous la dent.

Mêlez le radis au gros sel jusqu'à l'enrober, laissez dégorger environ 1 h en le retournant, en démarrant le chou un peu plus tard car il s'affaisse plus vite. Un salage franc du radis est la clé d'une sauce épaisse : il perd son eau maintenant plutôt que dans le pot. Le radis est prêt quand une tranche ploie sans casser net. S'il reste cassant, prolongez de 15 min.

Rincez soigneusement radis et chou pour évacuer l'excès de sel, puis égouttez à fond : c'est l'étape qui garantit une sauce épaisse et non aqueuse. Goûtez un morceau, il doit être salé-agréable, jamais piquant. Un légume encore trempé diluerait l'assaisonnement. Pressez légèrement le chou à la main si besoin, sans l'écraser.

Faites une colle en délayant la farine de riz gluant dans l'eau et en la cuisant jusqu'à épaississement translucide, laissez tiédir. Mélangez-y gochugaru, saeujeot, aekjeot, ail, gingembre et extrait de prune pour une pâte rouge homogène. La colle de riz lie l'assaisonnement aux morceaux et nourrit les lactobacilles. Une pâte trop sèche n'enrobe pas ; détendez-la d'un peu d'eau salée.

Enrobez d'abord le radis de pâte d'assaisonnement et mélangez jusqu'à ce qu'il « rougisse » uniformément, avant d'ajouter le chou et la ciboule. Cet ordre laisse le radis, plus dense, prendre la couleur et le sel en premier. Mêlez à la main, gantée, sans écraser les morceaux. Goûtez : salin-umami, non sucré, avec le piquant du gochugaru. Trop salé, ajoutez un peu de radis frais ; trop plat, un trait d'aekjeot.

Ajoutez le chou et la ciboule, mêlez délicatement, puis tassez le tout dans un pot à kimchi en chassant les poches d'air. Rincez le saladier avec un fond d'eau salée et un trait d'aekjeot que vous versez pour ne rien perdre de l'assaisonnement. Pressez la surface au film alimentaire au contact pour isoler de l'air. Un pot mal tassé s'oxyde et moisit en surface.

Laissez fermenter 2 à 3 jours à température ambiante pour lancer l'acidification, puis réfrigérez encore 1 à 2 jours avant de servir. Le seokbakji se veut relativement jeune et vif, pas longuement mûri. Des bulles fines et une odeur acidulée signalent que la fermentation est lancée. Par temps chaud, réduisez la phase ambiante ; le Sieuijeonseo notait déjà qu'il « tourne vite à la chaleur ».

Servez le seokbakji frais, en compagnon d'un seolleongtang ou d'un gomtang fumant : sa fraîcheur piquante tranche le gras du bouillon d'os, un accord si canonique que VisitKorea en fait le juge de la qualité d'un restaurant de gukbap. Proposez-le en gros morceaux à croquer entre deux cuillerées de soupe. Il reste croquant environ deux semaines au froid, puis ramollit.