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Atlas Culinaire · Corée du Sud · Séoul & cuisine royale
Le bouillon-roi de Séoul : os de bœuf (sagol + dogani + yangji) mijotés 8 à 12 heures jusqu'à devenir laiteux blanc nacré — non assaisonné, on sale à table, on coupe avec un kkakdugi vibrant
L''origine royale du seolleongtang est ancrée dans le rite Seonnongdan (선농단), sacrifice agricole institué en 1414 par le roi Taejong de Joseon au pied du mont Inwangsan : selon le National Folk Museum of Korea et la mairie de Séoul, le souverain faisait cuire un bœuf entier dans une marmite collective pour nourrir le peuple après la cérémonie, et l''étymologie "seon-nong-tang" (선농탕) aurait dérivé en "seolleongtang" (설렁탕). Le second débat oppose la cuisson domestique 8-10h (recommandée par Maangchi et Korean Bapsang) à la tradition des seolleongtang-jip 24h : Imun Seolleongtang (이문설농탕), fondé en 1904 et reconnu plus vieux restaurant coréen actif par la Seoul Metropolitan Government après enquête de 2011, cuit son bouillon 16-17h sans interruption et a été classé Seoul Future Heritage en 2013. Troisième controverse, le mélange d''os est non négociable selon la Korean Food Foundation et Hooni Kim (My Korea 2020) : sagol (fémur) pour la moelle laiteuse, dogani (jarret/genou) pour la gélatine, yangji (poitrine) pour la viande tendre, sokku (queue) en option — un seul type d''os ne donne jamais le blanc nacré signature. Quatrième signature culturelle : le seolleongtang arrive toujours NON assaisonné, et chaque convive ajoute sel, poivre et cébettes à son goût — règle culturelle insistée par Maangchi et Hyosun Ro, à ne pas confondre avec le gomtang plus court et plus léger.
Soju Chamisul Fresh ou Jinro Is Back — alcool de riz coréen sec qui tranche la richesse du bouillon, accord classique des seolleongtang-jip 24h. Variante non alcoolisée : sikhye (식혜, boisson de riz fermenté légèrement sucrée) ou simple eau chaude (sungnyung) sur le reste de riz au fond du bol — la coutume coréenne du gukbap.
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Placer les os de fémur (sagol) et de jarret (dogani) dans un grand récipient, couvrir largement d''eau froide. Mettre au réfrigérateur ou dans un endroit frais. Changer l''eau toutes les 2-3 heures pendant minimum 6 heures (idéalement 12 à 24 heures selon les sources natives 10000Recipe et Home Cuisine). L''eau finale doit être presque claire — c''est ce qui garantit un bouillon blanc et non rouge ou gris. Étape NON négociable.
Dans une grande marmite, déposer les os égouttés et couvrir d''eau froide. Porter à ébullition vive et bouillir 15 minutes : une mousse grise et des impuretés vont remonter. Jeter cette eau entièrement. Rincer CHAQUE os un par un sous l''eau froide pour retirer les esquilles d''os, le sang coagulé et les fragments. Frotter doucement à la brosse si besoin. Nettoyer la marmite à fond avant l''étape suivante.
Remettre les os blanchis dans la marmite propre, couvrir d''eau froide à hauteur de 3 à 5 fois le volume des os (environ 6 litres). NE PAS saler. Porter à ébullition, puis maintenir un BOUILLON MOYEN soutenu (medium boil — pas un frémissement doux) pendant 6 heures. C''est ce bouillon vigoureux qui émulsifie la moelle et le collagène et donne le blanc laiteux signature. Écumer la surface toutes les heures.
Filtrer le premier bouillon dans une grande casserole, le réserver. Remettre les mêmes os dans la marmite, couvrir à nouveau d''eau froide (5 litres environ). Maintenir un bouillon moyen pendant 6 heures supplémentaires. Ce deuxième bouillon sera moins concentré mais encore très laiteux. La règle des 3 extractions (Home Cuisine native ko) optimise la composition minérale — au-delà de 18h cumulées le phosphore augmente.
Pour le troisième bouillon (optionnel mais traditionnel), remettre les os, couvrir d''eau, ajouter le poireau vert, l''ail écrasé et le gingembre. Ajouter la pièce de poitrine de bœuf (yangji) ENTIÈRE. Maintenir un bouillon moyen 2-3 heures jusqu''à ce que la viande soit tendre à la fourchette (testée à 75°C interne). Sortir la viande dès qu''elle est cuite — sinon elle devient filandreuse.
Filtrer le dernier bouillon à travers une étamine fine ou un torchon. MÉLANGER les 3 bouillons (ou 2 si on a sauté la 3ème extraction) dans une grande casserole. Laisser refroidir 1 heure, puis dégraisser la couche jaune qui remonte à la surface (à la louche) — on peut garder un peu de graisse pour le caractère. Le bouillon final doit être blanc-ivoire opaque, légèrement gélatineux à froid.
Trancher la poitrine froide en lamelles fines de 3 mm contre le grain. Dans chaque bol épais (idéalement bol en pierre dolsot), déposer une louche de riz blanc cuit chaud, ajouter une portion de nouilles somyeon bouillies à part si souhaité, disposer 5-6 lamelles de yangji sur le dessus, parsemer généreusement de cébettes ciselées. Verser le bouillon BRÛLANT (90°C minimum) par-dessus jusqu''à couvrir. NE PAS saler.
Servir avec un bol de kkakdugi (radis daikon en dés fermenté) à côté. Chaque convive ajoute sel et poivre à son goût directement dans son bol, mélange brièvement, et déguste. L''alternance bouchée de bouillon + bouchée de kkakdugi vibrant est la signature gustative du seolleongtang séoulite. Finir par une sungnyung (eau chaude versée sur le grain de riz qui reste au fond) à la coutume coréenne.
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