Seonji-haejangguk(선지해장국)

Rincez délicatement les cubes de seonji sous un filet d'eau froide puis laissez-les tremper 10 minutes en eau froide pour évacuer le sang résiduel : le geste vise une eau qui s'éclaircit et des cubes qui gardent leur tenue. Manipulez à la main ou à l'écumoire, jamais à la cuillère qui les casse. Si l'eau reste très foncée, changez-la une fois de plus.

Portez une casserole d'eau à ébullition, ajoutez le jus de gingembre (et le trait de cheongju), plongez le seonji 30 secondes puis rincez-le aussitôt à l'eau froide et détaillez-le en cubes de 3-4 cm. Le but : neutraliser l'odeur ferreuse tout en gardant l'intérieur crémeux. Un blanchiment trop long le caoutchoute.

Blanchissez l'ugeoji 2-3 minutes dans l'eau bouillante, essorez-le et coupez-le en tronçons de 4-5 cm ; équeutez sommairement les kongnamul. Massez les fanes avec un peu de doenjang et d'ail pour les pré-assaisonner. Elles doivent être souples mais garder du mordant.

Portez le bouillon d'os à frémissement et délayez-y le doenjang à travers une petite passoire pour éviter les grumeaux, puis ajoutez le gochujang, le gochugaru et l'ail. Le bouillon doit virer au brique-rouge et sentir la fermentation grillée. Goûtez : il doit être franc mais pas encore trop salé, on ajustera à la fin.

Ajoutez le radis en tranches et l'ugeoji assaisonné, couvrez et laissez mijoter 12-15 minutes à feu moyen : le radis doit devenir translucide et l'ugeoji fondant. C'est la phase où le bouillon gagne en profondeur. Prolongez si les fanes restent fermes.

Jetez les kongnamul dans le bouillon et laissez cuire 5 minutes couvert sans soulever le couvercle une seule fois : c'est la règle d'or coréenne contre l'odeur de germe cru. Ils doivent rester croquants et jaunes. Un couvercle levé en cours de route fige leur amertume.

Baissez le feu, glissez les cubes de seonji égouttés et laissez frémir 3-4 minutes juste pour les réchauffer à coeur, sans jamais faire bouillir. Le bouillon doit à peine trembler. C'est le moment le plus délicat : une ébullition et les cubes se pulvérisent.

Ajoutez la ciboule, le piment cheongyang et rectifiez avec le guk-ganjang et un peu de sel ; comptez 1 minute de plus. Servez brûlant en pot de terre ttukbaegi, éventuellement sur du riz chaud (gukbap), avec un filet d'huile de sésame et du kimchi à côté. Le bol doit fumer et rester bien rouge.