Sepat

Videz et écaillez le poisson, entaillez-le, frottez-le de sel et de citron, puis grillez-le au charbon en le retournant jusqu'à ce que la chair soit cuite et la peau dorée. Le grillage donne le parfum fumé qui contraste avec le bouillon cru. La chair doit rester juteuse sous une peau croustillante. Ne le dessèchez pas sur la braise. Réservez-le tiède.

Râpez la mangue verte, émincez le belimbing wuluh, les aubergines, les tomates, les échalotes et les piments en petits morceaux. Une découpe fine libère mieux les jus acides dans le bouillon cru. Gardez tout cru et frais. Les fruits acides sont le cœur du kuah. Réservez au frais le temps de finir.

Grillez les noix de bancoul à sec puis pilez-les grossièrement : elles épaississent légèrement le kuah et lui donnent du corps. Le kemiri grillé apporte une note torréfiée et une texture. Ne le réduisez pas en pâte trop fine. Il doit rester un peu granuleux. Réservez.

Dans un saladier, mélangez à froid tous les légumes taillés, le kemiri pilé, le tamarin de Sumbawa et l'eau fraîche, puis salez et goûtez. Le kuah sepat ne cuit jamais : il se monte à cru comme une soupe froide acidulée. Il doit être vif, acide et légèrement pimenté. Laissez reposer dix minutes pour que les saveurs se lient. Ajustez l'acidité au belimbing ou au tamarin.

Pilez ou hachez les tomates avec le terasi grillé et un peu de sel pour un sambal frais et umami. Ce condiment accompagne chaque bouchée de sepat. Gardez-le un peu texturé. Le terasi apporte la profondeur salée. Réservez à part.

Effilochez la chair du poisson grillé en gros morceaux, en retirant arêtes et peau si vous préférez. On mange le sepat en trempant ces morceaux dans le kuah. Gardez des flocons généreux, pas une purée. La chair tiède contraste avec le bouillon froid. Disposez-la sur un plat.

Présentez le poisson effiloché, le kuah cru, le sambal tomat, le concombre en tranches et le riz blanc côte à côte. Chacun trempe son poisson dans le kuah, puis dans le sambal, et mange avec du riz. Le sepat est un jeu de trempages, chaud et froid, fumé et acide. Servez le kuah bien frais. Ajoutez du piment selon le goût.