Sepu Vadi(सेपू वड़ी)

Rincez l'urad dal jusqu'à ce que l'eau sorte claire, puis laissez-la tremper cinq à six heures. Égouttez très soigneusement et broyez-la avec le gingembre et les piments verts en n'ajoutant l'eau qu'à la cuillère à café, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse. C'est ici que se joue la réussite du plat : une pâte détendue ne se tiendra pas à la vapeur et se déchirera sous le couteau. Vous cherchez une pâte qui reste en dôme sur le dos d'une cuillère sans s'affaisser. Si elle a trop bu, une cuillerée de farine de riz la resserre sans la trahir.

Transférez la pâte dans un saladier, ajoutez le fenouil et le poivre concassés, le sel et le jus de citron, puis fouettez à la main dans le même sens pendant trois à quatre bonnes minutes. Ce battage est le seul agent levant de la version patrimoniale, celui que l'ENO des recettes modernes vient remplacer. La pâte s'éclaircit visiblement, devient mousseuse et gagne du volume. Le test est infaillible : une pincée de pâte lâchée dans un verre d'eau doit remonter à la surface. Si elle coule, prolongez le fouettage plutôt que d'ajouter une poudre.

Huilez légèrement une assiette creuse ou un plateau à idli, versez-y la pâte sur environ un centimètre d'épaisseur, lissez la surface et faites cuire à la vapeur quinze à vingt minutes. C'est le point où les sources divergent : la vapeur, retenue par les sources natives de Mandi, donne une vadi aérée qui boira la sauce, alors que l'ébullition en eau bouillante la rend nettement plus dense. Vous cherchez une plaque ferme au toucher, légèrement bombée, dans laquelle une pointe de couteau ressort sèche. Si le centre reste collant, prolongez de cinq minutes couvercle fermé.

Sortez la plaque et laissez-la refroidir entièrement, au moins vingt minutes, avant de découper des carrés de deux à trois centimètres. Une plaque chaude s'écrase sous la lame et donne des morceaux déchiquetés qui se désagrégeront dans l'huile. Vous cherchez des carrés nets, aux arêtes franches, qui se manipulent sans se déformer. Si la lame colle, passez-la sous l'eau froide entre deux découpes plutôt que de forcer. Les carrés peuvent attendre une heure à couvert sans dommage.

Chauffez l'huile de moutarde jusqu'au premier voile de fumée, puis baissez d'un cran et laissez-la redescendre une minute. Plongez les carrés par petites fournées de six à huit et faites-les frire environ trois minutes par face, jusqu'à un doré franc et une croûte sonore. L'huile de moutarde n'est pas un détail régional : c'est elle qui donne au sepu vadi son piquant de fond, et les sources de Mandi comme celles de Kangra la citent toutes. Vous cherchez un carré ambré, léger en main, qui sonne creux sous l'écumoire. Si la vadi brunit en moins d'une minute, retirez la kadai du feu deux minutes.

Plongez les épinards équeutés trois minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les et passez-les immédiatement sous l'eau glacée. Pressez-les à la main pour chasser l'eau, puis mixez-les avec l'aneth, un piment vert et un éclat de gingembre, sans ajouter une goutte d'eau. L'aneth est l'aromate qui sépare cette sauce d'un palak paneer et que toutes les recettes himachaliennes citent. Vous cherchez une purée d'un vert franc, épaisse, qui tient à la cuillère. Si elle reste liquide, laissez-la s'égoutter dix minutes dans une passoire fine.

Chauffez l'huile de moutarde, faites-y sauter le laurier, les girofles, les cardamomes, la cannelle, le cumin, la coriandre et l'asa-fœtida trente secondes, puis ajoutez le curcuma et le fenouil moulu. Versez la purée d'épinard, laissez-la revenir deux minutes, puis incorporez hors ébullition le yaourt fouetté et un verre d'eau. Amenez à frémissement en remuant, salez, puis glissez-y les vadi frites. Vous cherchez une sauce nappante, d'un vert sombre, dans laquelle les vadi affleurent. Si elle épaissit trop vite, allongez d'eau chaude.

Laissez mijoter huit à dix minutes à feu doux, sans couvrir, en secouant la casserole plutôt qu'en remuant. Les vadi absorbent la sauce, gonflent légèrement et passent d'une texture croustillante à une texture moelleuse chargée de sauce : c'est tout l'objet du plat, et c'est pour cela qu'on les a frites d'abord. Servez sur du riz blanc nature. Vous cherchez des vadi tendres qui cèdent sous la cuillère mais gardent leur forme. Trop longtemps mijotées, elles se délitent : dix minutes est un maximum, pas un minimum.