Sequência de Camarão

Décortiquer et déveiner les crevettes (retirer le boyau noir) en GARDANT précieusement têtes et carapaces. Assaisonner la chair des crevettes avec jus de citron, sel et ail, et réserver au frais. Dans une casserole, faire revenir les têtes et carapaces dans un peu d'huile avec 1 oignon et quelques gousses d'ail, mouiller d'eau à hauteur, mijoter 20 min puis FILTRER en pressant bien : on obtient le caldo de camarão, fond umami qui servira au pirão et à l'ensopado.

Mélanger une partie des crevettes hachées avec la purée d'aipim (manioc cuit écrasé) ou de la farinha, du cheiro-verde haché, oignon et ail finement hachés, sel et poivre. Former des boulettes ou des quenelles. Chauffer l'huile de friture à 180°C et frire les bolinhos par petites quantités jusqu'à belle dorure. Égoutter sur papier absorbant. C'est traditionnellement le PREMIER service de la séquence, l'amuse-bouche qui ouvre le festin.

Passer une partie des crevettes assaisonnées successivement dans la farine de blé, l'œuf battu puis la chapelure (farinha de rosca). Frire à 180°C dans l'huile chaude 2-3 min jusqu'à dorure, sans surcuire (les crevettes deviennent caoutchouteuses au-delà). Égoutter sur papier. Ce camarão à milanesa / pané est l'un des services phares, croustillant et doré, servi à la minute avec des quartiers de citron.

Dans une poêle, faire dorer DOUCEMENT beaucoup d'ail émincé dans l'huile d'olive (sans le brûler). Monter le feu, ajouter une partie des crevettes assaisonnées et les sauter VIVE 2-3 min jusqu'à ce qu'elles soient roses et juste cuites. Parsemer de cheiro-verde et d'un trait de citron. Servir aussitôt, brûlant. Le camarão ao alho e óleo est le service le plus pur, où la fraîcheur de la crevette s'exprime.

Préparer un refogado : faire suer oignon, ail, tomates concassées et poivron vert dans un peu d'huile. Mouiller d'une louche de caldo de camarão et de 200 mL de lait de coco. Laisser réduire 5 min en sauce onctueuse, rectifier l'assaisonnement, puis ajouter le reste des crevettes et cuire 3 min seulement. Parsemer de cheiro-verde. Cet ensopado au coco apporte la touche tropicale et onctueuse du littoral catarinense à la séquence.

Porter le caldo de camarão restant à frémissement. Verser la farinha de mandioca EN PLUIE en fouettant énergiquement et sans arrêt pour éviter les grumeaux. Cuire 3-5 min en remuant jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et nappante (ni trop liquide ni en bloc). Le pirão est l'accompagnement essentiel d'héritage carijó adapté par la cuisine açorienne, qui se sert chaud tout au long de la séquence pour saucer les crevettes.

Cuire le riz blanc soltinho à la mode brésilienne (refogar ail et oignon, ajouter le riz, mouiller d'eau bouillante, cuire à couvert). Préparer une farofa dorée en faisant revenir de la farinha de mandioca dans un peu de gras ou de beurre avec oignon. Ces deux accompagnements neutres se servent tout au long de la séquence pour accompagner chaque plat de crevettes et équilibrer les fritures et l'ensopado.

Servir la sequência de camarão PAR ÉTAPES successives et chaudes, dans l'esprit convivial de l'Ilha : d'abord les bolinhos, puis le camarão pané, le ao alho e óleo, enfin l'ensopado au coco, le pirão, le riz et la farofa étant présents tout au long. Chaque service arrive chaud à table, on partage, on prend son temps — c'est un repas qui dure et qui rassemble, institution des restaurants de la Lagoa da Conceição et de tout le littoral de Floripa.