Serabi

Pâte — Mélanger et faire lever la pâte — Dans un saladier, mêler la farine de riz (et la farine de blé pour la version Bandung), le sel et le sucre. Verser le lait de coco TIÈDE en filet en fouettant pour éviter les grumeaux, puis incorporer la levure, la noix de coco râpée et le pandan. Pour le Solo puriste, on s'en tient à riz-coco-sel ; pour Bandung, ajouter l'œuf battu. La pâte doit être fluide, à peine plus épaisse qu'une pâte à crêpe.

Pâte — Laisser fermenter — Couvrir le saladier d'un linge et laisser reposer la pâte 1 à 2 heures dans un endroit tiède, jusqu'à ce qu'elle double et se couvre de bulles en surface. Cette fermentation est ce qui creuse la mie et permettra aux bords de dentelle (renda) de se former à la cuisson. La pâte sentira légèrement la fermentation, c'est normal et recherché.

Kinca — Préparer la sauce kinca — Pendant que la pâte lève, faire fondre le sucre de palme haché dans un peu d'eau avec la feuille de pandan nouée et une pincée de sel, jusqu'à un sirop ambré. Ajouter le lait de coco et chauffer DOUCEMENT sans gros bouillon. Délayer la fécule dans une cuillère d'eau froide, l'incorporer et laisser épaissir 1-2 minutes en remuant. Filtrer si besoin. Réserver au chaud.

Cuisson — Chauffer la poêle d'argile — Poser la petite poêle creuse en terre cuite (wajan tanah liat) sur le fourneau d'argile au charbon (anglo) — ou à défaut une petite poêle antiadhésive de 13 cm sur feu moyen. La laisser monter en température sans aucune matière grasse. La terre cuite chauffe lentement mais rayonne longtemps : c'est cette chaleur enveloppante qui fait le serabi.

Cuisson — Verser et former la dentelle — Verser une louche de pâte d'un coup au centre de la poêle chaude SANS l'étaler — elle s'épanche seule, épaisse au centre et fine sur les bords. Les bords vont aussitôt se mettre à dentaler (renda) et croustiller pendant que le centre lève et se couvre de bulles. C'est le geste signature : un serabi a un cœur épais-moelleux et une couronne fine-croustillante.

Cuisson — Napper de coco et couvrir — Pour le Serabi Solo, verser un filet de crème de coco épaisse salée sur le dessus encore cru du serabi : elle va former la « peau » caramélisée caractéristique. Couvrir d'un couvercle dès que les bulles percent la surface, et laisser cuire le cœur par la vapeur 3-4 minutes SANS retourner — le serabi ne se cuit que d'un seul côté.

Cuisson — Décoller et réserver — Le serabi est prêt quand le dessous est doré, les bords dentelés et croustillants, et le dessus pris mais resté moelleux. Décoller délicatement à la spatule, en préservant la couronne fragile. Réserver au chaud sous un linge et enchaîner les suivants ; au marché, ils se vendent et se mangent tièdes, à peine sortis.

Service — Garnir et servir — Servir le Serabi Solo tel quel, tiède, sa peau de coco brillante — ou à peine sucré. Pour le Surabi Bandung, dresser le serabi épais et le NOYER de kinca chaude au sucre de palme, ou le couvrir de garnitures : oncom salé épicé (version asin), œuf, ou, en mode moderne de rue, fromage et chocolat. Manger sans attendre, à la main, avec un thé sucré chaud.