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Atlas Culinaire · Botswana · Afrique
Le plat du boucher tswana — intestins, tripes, poumons et pieds de chèvre ou de vache mijotés des heures à petits bouillons, le plat de patience qui célèbre que rien ne se perd dans la bête.
CHÈVRE OU BŒUF ? — Le serobe se prépare avec les abats COMPLETS d'une bête : intestins (mala), tripes (mogodu), poumons (matlhakola), parfois cœur et reins. Les puristes batswana privilégient la CHÈVRE — viande plus parfumée, abats plus tendres, plat ancestral des kgotlas. Pour les fêtes importantes (mariages, retours d'initiation), c'est le BŒUF — plus prestigieux, plus généreux. Quand la chèvre ou le mouton est choisi, les pieds ("ditlhakwana") sont COUPÉS EN PETITS MORCEAUX et cuits avec les intestins — la chair gélatineuse autour des os enrichit la sauce. NETTOYAGE EXIGEANT : les intestins doivent être lavés 5-7 fois minimum, retournés à l'envers, frottés au sel et au citron, puis blanchis avant cuisson. Sans ça — odeur insupportable. Cuisson lente OBLIGATOIRE 3-4 heures minimum à frémissement, sinon caoutchouc. Variante moderne urbaine — ajout de curry ou de tomate. Variante rurale traditionnelle — sel, poivre, oignon, et c'est tout. Le serobe est INDISSOCIABLE des grands rassemblements communautaires, lent à préparer comme l'assemblée est lente à délibérer.
Bière de sorgho artisanale ou St Louis bière nationale. Pour les abstents — eau de puits, dit la coutume du kgotla.
8/10 dans les villages tswana — incontournable des grands rassemblements (initiation, mariage, retour d'exil). En déclin chez les jeunes urbains.
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Retourner les intestins à l'envers (technique des doigts dans le tube), frotter au gros sel et au vinaigre puis au citron, rincer en eau courante. Répéter 5-7 fois jusqu'à ce que l'eau soit claire et l'odeur neutre.
Faire bouillir une grande marmite d'eau. Plonger tous les abats 5 min, écumer. Jeter cette eau, rincer abats à l'eau claire.
Couper tripes et poumons en cubes de 3 cm. Intestins en tronçons de 5 cm. Pieds déjà coupés au couperet par le boucher.
Chauffer huile dans grand faitout. Faire revenir oignon 5 min, ajouter ail et gingembre, cuire 1 min. Ajouter les abats, faire revenir 10 min en remuant.
Verser eau ou bouillon pour couvrir largement. Ajouter laurier, poivre en grains, sel léger. Porter à frémissement, couvrir et mijoter 3 à 4 h.
Vers la 3e heure — goûter, ajuster sel et poivre. Ajouter piment rouge si version moderne. Continuer la cuisson 30 min.
Découvrir le faitout en fin de cuisson. Laisser réduire la sauce jusqu'à consistance nappante — elle doit napper les abats sans être trop liquide.
Idéalement — sortir du feu, refroidir et réfrigérer la nuit. Réchauffer doucement le lendemain. Sinon — repos 30 min hors feu avant de servir.
Servir bien chaud dans des assiettes creuses, avec pap blanc ou bogobe de sorgho. Manger à la cuillère ou avec un morceau de diphaphatha pour saucer.
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Sourcer ou se taire
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