Serombotan

Lavez et détaillez pois ailés, kangkung, aubergines, chou et melon amer en morceaux réguliers de bouchée. Une découpe homogène assure une cuisson uniforme et un joli dressage. Dégorgez le melon amer au sel pour atténuer son amertume. Rincez-le bien avant cuisson si vous le préférez doux.

Émincez le melon amer (pare), salez-le et laissez-le dégorger, puis pressez et rincez pour atténuer son amertume. Le pare apporte l'amertume typique mais doit rester mesurée. L'eau rendue emporte une partie des composés amers. Goûtez un morceau cru : il doit piquer sans agresser. Sautez cette étape si vous aimez le pare franchement amer.

Plongez chaque légume séparément dans l'eau bouillante salée juste le temps qu'il devienne "setengah matang", mi-cuit et encore croquant, puis rafraîchissez-le. Cuire séparément respecte le temps propre à chaque légume. Le kangkung ne demande qu'une trentaine de secondes, le pois ailé un peu plus. Un passage à l'eau glacée fixe la couleur.

Pilez curcuma, galanga, kencur, échalotes, ail et coriandre, puis faites cuire cette pâte dans le lait de coco à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à léger épaississement. Le kalas doit napper la cuillère, jaune et parfumé. Ne le quittez pas des yeux : le lait de coco attache et tranche vite. S'il grelotte, baissez le feu et fouettez.

Grillez la chair de coco vieille jusqu'à ce qu'elle brunisse et embaume, puis pilez-la avec piments, ail, terasi et gula bali en une pâte sombre et odorante. C'est la note torréfiée qui caractérise Klungkung. Grillez le terasi à sec au préalable pour le réveiller. Si la pâte est sèche, mouillez d'une cuillère d'eau tiède.

Pilez les cacahuètes grillées avec un peu de sel et de jus de limau, en gardant une texture légèrement granuleuse. Ce troisième condiment apporte le gras rond et le liant. Détendez à l'eau tiède jusqu'à consistance nappante. Goûtez et ajustez l'acidité au limau.

Avant de dresser, goûtez le kalas, le sambal nyuh et le sambal kacang côte à côte et ajustez chacun : sel dans le kalas, piment dans le nyuh, acidité au limau dans le kacang. L'équilibre entre les trois est le secret d'un bon serombotan. Chaque sauce doit se distinguer sans écraser les autres. Rééquilibrez avant qu'elles ne touchent les légumes. Si l'ensemble est trop riche, un trait de limau relance tout.

Disposez les légumes mi-cuits sur l'assiette, nappez de kalas, ajoutez des touches de sambal nyuh et de sambal kacang, puis finissez d'un trait de jus de limau. Le serombotan se sert tiède ou à température, jamais brûlant. Mélangez au moment de manger pour marier les trois sauces. Accompagnez de tipat ou de riz chaud.