Serundeng

Choisir une noix de coco mi-mûre (kelapa setengah tua) : ni jeune et gorgée d'eau, ni vieille et durcie. La râper fraîchement, ou utiliser de la coco râpée fraîche non sucrée. Si elle paraît très humide, l'étaler quelques minutes pour laisser s'évaporer l'excès d'eau de surface avant torréfaction. C'est le choix le plus déterminant du serundeng : la maturité de la coco décide de sa capacité à croustiller. Une coco trop jeune contient trop d'eau et restera molle ; une coco trop vieille donnera un résultat coriace et sec.

Piler ensemble au cobek (mortier), ou mixer, les bawang merah, les gousses d'ail, les kemiri et les graines de ketumbar (coriandre) jusqu'à obtenir une pâte fine — la bumbu halus. C'est elle qui portera l'arôme profond du serundeng : la coriandre donne la note chaude-citronnée signature, les kemiri la rondeur grasse, l'échalote et l'ail le fond savoureux (gurih). Écraser (memarkan) au passage le lengkuas si on l'utilise, et réserver les feuilles de daun jeruk et les autres aromates.

Chauffer un wok à feu moyen (sans huile, ou avec très peu). Y jeter la bumbu halus avec les feuilles de daun jeruk et le lengkuas écrasé, et remuer jusqu'à ce que la pâte soit cuite et dégage tout son parfum — l'odeur devient chaude, grillée et citronnée. C'est l'étape qui « réveille » les aromates avant de leur confier la coco. Ne pas la précipiter à feu fort : la bumbu doit cuire, pas brûler.

Ajouter à la bumbu le gula merah (sucre de palme) râpé, le sel et, si on l'utilise, un peu de tamarin (asam jawa). Remuer pour laisser le sucre de palme fondre et s'incorporer à la pâte : c'est lui qui donnera au serundeng son goût caramel-palme et, surtout, son brunissement à la torréfaction. Ne jamais le remplacer par du sucre blanc, qui ne colorerait pas et n'aromatiserait pas de la même façon (Sajian Sedap).

Verser la coco râpée mi-mûre dans le wok sur la bumbu sucrée et mélanger soigneusement pour enrober chaque brin de coco de pâte brune. Au début, la masse est claire, humide et compacte. Bien répartir la bumbu à ce stade est essentiel : c'est maintenant, tant que tout est souple, qu'on obtient un enrobage homogène — une fois la torréfaction avancée, la coco ne s'imprègne plus. Baisser à feu doux à moyen pour entamer le long séchage.

C'est le cœur du serundeng : la torréfaction à sec (disangrai). Maintenir un feu doux à moyen et remuer SANS ARRÊT, en raclant le fond du wok, pendant que la coco perd lentement son humidité et prend couleur. Le temps varie selon la méthode : les recettes natives comptent 30 à 45 minutes, Heinz von Holzen 10 à 15 minutes à feu très doux — mais dans tous les cas, on ne lâche pas la spatule. La coco passe du beige humide au brun doré (kecokelatan), devient sèche et croustillante (kering, renyah), et embaume le caramel de palme et la coriandre grillée. Baisser le feu si ça colore trop vite.

Retirer le wok du feu mais continuer à remuer la coco pendant qu'elle refroidit : la chaleur résiduelle du métal finirait de brûler le fond si on la laissait immobile. En refroidissant tout en bougeant, le serundeng fige son croustillant et sèche encore un peu. Retirer les feuilles de daun jeruk et le galanga entiers. Laisser complètement refroidir à l'air : le serundeng continue de durcir et de croustiller en tiédissant.

Une fois parfaitement froid et sec, transvaser le serundeng dans un bocal hermétique. C'était historiquement sa raison d'être : conserver la noix de coco avant la réfrigération — un serundeng bien sec se garde plusieurs jours à plusieurs semaines. L'utiliser en topping croustillant sur le riz blanc, le nasi uduk, le soto, le ketan et le lontong, ou comme composant du nasi langgi de Surakarta et du nasi krawu de Gresik. Ne le mettre en bocal que froid : enfermé tiède, il « transpire », reprend l'humidité et perd son croustillant.