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Atlas Culinaire · Botswana · Afrique
Le bĆuf-cĂ©rĂ©monie du Botswana â bouilli pendant 4h, pilĂ© au pilon en fibres mousseuses, servi sur pap de maĂŻs
Seswaa est-il VRAIMENT MINIMALISTE ? Oui, et c'est tout son sens. Trois ingrĂ©dients suffisent : viande Ă l'os (bĆuf ou chĂšvre), eau, sel â pas d'oignon, pas d'ail, pas d'Ă©pice. Cette nuditĂ© est culturelle : le Botswana est un pays d'Ă©levage (le bĂ©tail = monnaie ancestrale, statut, dot), et seswaa cĂ©lĂšbre la VIANDE elle-mĂȘme, sans masque. Au Nord, on dit 'seswaa' (langue setswana) ; au Sud et au Western Cape sud-africain, on dit 'loswao' â mĂȘme plat, deux noms rĂ©gionaux. L'opĂ©ration culturelle clĂ© : le PILONNAGE (go swa = 'piler' en setswana). Traditionnellement les HOMMES pilent la viande bouillie dans un mortier en bois (kika) avec un pilon (motshe) jusqu'Ă ce qu'elle se transforme en fibres mousseuses fondantes. Servir seswaa avec des Ă©pices serait considĂ©rĂ© comme un manque de respect au bĂ©tail. Les morceaux nobles (filet, faux-filet) sont Ă PROSCRIRE : on prend les morceaux durs gĂ©latineux (jarret, paleron, plat de cĂŽtes, tĂȘte).
BiĂšre sorgho traditionnelle (bojalwa ja setswana) â ou St Louis Lager (biĂšre nationale botswanaise) â eau plate Ă dĂ©faut
10/10 au Botswana â plat national OFFICIEL inscrit aux cĂ©lĂ©brations gouvernementales (fĂȘte nationale 30 septembre). Servi systĂ©matiquement aux mariages tswana, funĂ©railles, inaugurations de chefs traditionnels (kgosi). Faible prĂ©sence diaspora (Botswana = 2.5 M d'habitants), ce qui en fait un plat purement domestique. Au Western Cape sud-africain, sous le nom 'loswao'.
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Rincer le paleron Ă l'eau froide. Le couper en gros morceaux de 8-10 cm en gardant l'os central. Inutile de saisir, inutile de mariner â la simplicitĂ© est la signature.
Dans une marmite en fonte Ă©paisse, dĂ©poser la viande et les os Ă moelle. Couvrir d'eau froide jusqu'Ă 2 cm au-dessus. Saler. Porter Ă Ă©bullition franche, Ă©cumer la mousse blanche pendant 5 minutes. Baisser Ă FRĂMISSEMENT Ă peine perceptible. Couvrir aux trois quarts. Laisser cuire 4 heures sans toucher.
Ă la fin des 4h, sortir la viande Ă l'Ă©cumoire et la dĂ©poser dans un grand plat creux EN BOIS (idĂ©al) ou en cĂ©ramique Ă©paisse â qui retient la chaleur. RĂ©server le bouillon dans un bol â il sert de sauce de service. Retirer les os Ă mains nues, gratter la moelle et la remettre dans la viande.
Avec un pilon en bois lourd ou un gros marteau de viande Ă plat, FRAPPER et ĂCRASER la viande pendant 5-7 minutes. Alterner pilonnage vertical et torsion. La viande passe par trois Ă©tapes : (1) gros morceaux qui s'effondrent, (2) fibres grossiĂšres, (3) MOUSSE FILANDREUSE soyeuse â c'est l'objectif.
Dans une casserole Ă©paisse : porter 1.2 l d'eau salĂ©e Ă Ă©bullition. Verser la semoule de maĂŻs en pluie en fouettant Ă©nergiquement. Baisser feu doux, couvrir, cuire 25 minutes en remuant Ă la spatule en bois toutes les 5 min. Le pap est PRĂT quand il se dĂ©tache des parois en bloc compact.
Laver les Ă©pinards (ou morogo si trouvĂ©s en boutique africaine), les ciseler grossiĂšrement. Faire bouillir 5 minutes dans de l'eau salĂ©e. Ăgoutter.
Sur une grande assiette plate : déposer une boulette de pap (taille balle de tennis) à un cÎté, étaler la viande pilée à cÎté en monticule mousseux (3-4 c.à .s. par convive), poser une cuillÚre de morogo. Servir le bouillon chaud à part dans des petits bols pour mouiller les bouchées.
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