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Atlas Culinaire · Botswana · Afrique
La céréale du quotidien tswana — grains de maïs décortiqués et concassés, cuits dans l'eau jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent en bouches tendres, prêts à recevoir tout ragoût ou sauce qu'on déposera dessus.
SETAMPA OU SAMP ? — Le mot anglais "samp" vient probablement du Xhosa "samp" mais le terme Setswana exact est SETAMPA. Il désigne le maïs DÉCORTIQUÉ (peau ôtée) et CONCASSÉ en gros morceaux, mais PAS moulu en farine — c'est ce qui le distingue du pap (farine fine cuite). La différence clé avec le DIKGOBE : le setampa se cuit SEUL, sans haricots, comme féculent neutre destiné à accompagner un ragoût ou de la viande. Le dikgobe, lui, MARIE samp et haricots dans la même marmite. Cuisson LONGUE indispensable — 2 heures minimum pour que les grains s'ouvrent et deviennent tendres à cœur. Trempage 8 h la veille réduit ce temps de moitié. Le setampa est le PLUS NEUTRE des féculents tswana — c'est sa force : il prend la couleur et le parfum de ce qui l'accompagne. Pap fini = saveur fade ; setampa fini = grain ferme avec une légère mâche, plus charnu, plus rustique. Servi avec seswaa, serobe ou Tswana chicken — l'accompagnement le plus traditionnel après le pap.
Servi avec un plat de viande en sauce qui apportera lui-même son accord boisson. Pour les fêtes — bière de sorgho artisanale.
8/10 dans les foyers tswana — féculent quotidien, alternative au pap pour ceux qui aiment la mâche.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La veille — placer le setampa dans un grand bol, couvrir d'eau froide en abondance, laisser tremper 8-12 h. Renouveler l'eau le matin.
Égoutter et rincer le setampa à l'eau claire. Jeter l'eau de trempage.
Mettre le setampa dans une grande marmite avec 2 L d'eau ou de bouillon. Ajouter oignon et laurier si désiré. Démarrer à eau FROIDE.
Porter à frémissement à feu moyen. Couvrir partiellement. Cuire 2 h à frémissement constant en remuant occasionnellement.
Au bout d'1 h 30 — goûter un grain. Il doit être tendre à cœur, ouvert en deux, sans dureté centrale.
Quand les grains sont presque tendres, ajouter le sel. Cuire 15 min de plus à feu doux.
Pour version de fête — ajouter le beurre en fin de cuisson, mélanger pour brillance.
Servir bien chaud dans une assiette creuse, couvert d'un ragoût de viande ou de morogo. Le setampa est l'éponge — il boit la sauce.
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Sourcer ou se taire
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