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Atlas Culinaire · Inde · Maharashtra
Puris craquants + pommes terre + chutneys + sev fin, street Mumbai
Le Sev Puri (aussi appelĂ© Sev Batata Puri en marathi : 'sev' = vermicelles de pois chiche, 'batata' = pomme de terre, 'puri' = papdi craquant) est l'un des trois grands chaats Bombay avec le Bhel Puri (IN061) et le Pani Puri. Cyrus Todiwala (Mr Todiwala's Bombay 2014) et Niloufer Ichaporia King (My Bombay Kitchen 2007) le placent dans la lignĂ©e des chaats apportĂ©s Ă Bombay par les migrants gujarati au dĂ©but du XXe siĂšcle. La distinction critique avec le Bhel Puri est tranchĂ©e : Sev Puri repose sur des PURIS PLATS RONDS CRAQUANTS (papdi) recouverts individuellement de pomme de terre cuite + oignon + chutneys + sev â chaque puri est une bouchĂ©e individuelle, l'assemblage se fait Ă plat dans l'assiette. Le Bhel Puri repose sur du PUFFED RICE (muri) mĂ©langĂ© en bol. Veg Recipes of India (native) et Sanjeev Kapoor (chef de rĂ©fĂ©rence) prĂ©cisent que le Sev Puri ne contient JAMAIS de yogurt (sinon c'est du Dahi Puri) et reste vif, croustillant, acidulĂ©. Les trois chutneys obligatoires : verte coriandre-menthe, sucrĂ©e tamarin-jaggery, rouge ail-piment. Ordre d'assemblage : Ă©picĂ©e d'abord, sucrĂ©e ensuite, sev en finition. Service immĂ©diat impĂ©ratif.
Boisson : limonade nimbu pani, masala chai (en hiver), Limca, eau de coco. BiÚre légÚre type Kingfisher acceptable.
Snack signature de Mumbai, vendu rues, gares, plages, marchés. Référence : Elco Market (Bandra), Sharma Bhel (Khar), Khau Galli (Khalji). Snack de fin d'aprÚs-midi, sortie de bureau. Souvent partagé entre amis.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mixer chutney verte : coriandre + menthe + 2 piments verts + jus citron + sel + 2 c. Ă soupe d'eau. RĂ©server au frais.
Tremper 50 g pulpe de tamarin et 50 g dattes 30 min eau chaude. Mixer, filtrer. Cuire 5 min avec 50 g jaggery, 1/2 c. à café cumin moulu, sel. Refroidir épais.
Mixer 6 piments rouges secs réhydratés + 6 gousses d'ail + 1 c. à café cumin + sel + 2 c. à soupe d'eau jusqu'à pùte épaisse rouge.
Bouillir les pommes de terre en peau 20 min. Refroidir, peler, écraser grossiÚrement à la fourchette (pas en purée). Saler légÚrement.
Hacher oignon brunoise trÚs fine, tomate sans pépins petits dés, coriandre fraßche.
Disposer 20 papdi à plat sur un grand plateau. Déposer 1 c. à café de pomme de terre écrasée sur chaque. Parsemer oignon + tomate.
1) Verte (épicée) sur chaque puri 1/4 c. à café. 2) Tamarin (sucrée) 1/2 c. à café. 3) Rouge ail (optionnel) gouttes. 4) Saupoudrer chaat masala + sel noir + quelques gouttes de citron.
Saupoudrer généreusement de sev fin (couvrir les puris). Garnir coriandre fraßche, grenade.
Présenter le plateau aux convives. Manger un puri entier en une bouchée.
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