Seven Curry(repas sur feuille de sohari)

Rince les feuilles de sohari à l'eau froide, sèche-les soigneusement, et frotte la face supérieure d'un film d'huile neutre. Cette huile rend la surface imperméable et empêche les sauces de traverser la nervure. Coupe la nervure centrale si elle est trop rigide pour que la feuille se creuse dans la paume. Choisis des feuilles souples et sans déchirure : chaque convive tiendra la sienne dans une main pendant tout le repas, et une feuille fendue est une catastrophe garantie.

Mixe en une seule fois tout le green seasoning — chadon beni, cives, thym, pimentos, ail — et réserve-le dans un bol. Puis grille en une seule marmite l'ensemble de la poudre de curry dans l'huile, jusqu'à ce qu'elle fonce, embaume et commence à accrocher. Répartis cette pâte grillée entre les différentes préparations. C'est la logique de production d'une cuisine de puja : on ne recommence pas la base sept fois, on la fait une fois et on décline. L'ensemble y gagne une cohérence gustative qui est précisément ce qu'on attend d'un seven curry.

Le curry chataigne est de loin la plus longue des sept préparations : la chair de breadnut effilée demande une heure et demie à trois heures de mijotage doux au lait de coco selon la maturité du fruit. Lance-la en premier. Enchaîne avec le curry channa and aloo, dont les pois chiches doivent avoir trempé toute la nuit et cuit à part. Ces deux marmites occuperont le fond du feu pendant que tu prépares le reste.

Pendant que les deux longues mijotent, enchaîne les préparations rapides : la citrouille en cubes, revenue dans une louche de pâte de curry avec de l'ail, couverte et écrasée en purée douce quand elle cède ; l'aubergine et les eddoes en curry court ; le bhagi de dasheen bush ou d'amarante — en gardant en tête que le dasheen bush exige quarante minutes minimum. Chaque préparation reçoit sa louche de pâte, son green seasoning et son Scotch bonnet entier.

Le curry mango ou mango talkari apporte l'acidité sans laquelle un repas entièrement végétarien devient monotone : mangues vertes coupées avec la peau, blanchies puis mijotées dans une pâte de curry sucrée au sucre roux. Le **carhee** — que TriniGourmet orthographie kharee — est la préparation la plus spécifiquement trinidadienne des sept : des petites boulettes de pâte de pois cassés, comme des pholourie miniatures, immergées dans une soupe épaisse également liée à la farine de pois cassés. C'est lui qui distingue le repas trinidadien de son cousin guyanais.

Au moment du service, chaque convive reçoit sa feuille de sohari. On dépose d'abord une belle portion de **riz au centre** de la feuille, puis on dispose les sept préparations tout autour, chacune en petit tas distinct, sans les mélanger. Le kuchela ou l'achar se pose sur le bord, en dernier. L'ordre est celui du service traditionnel : le riz d'abord, toujours, parce que c'est autour de lui que le convive mélangera. À Trinidad, ce sont souvent des bénévoles du mandir qui passent avec les marmites, servant chacun à la louche.

Le repas se mange **à la main**, sans aucun couvert. Cynthia Nelson en donne la description exacte : on tient la feuille en équilibre au creux d'une paume et on mélange, on ramasse et on porte à la bouche de l'autre main. Ce n'est pas une contrainte folklorique, c'est la forme du repas : le sohari est une assiette qui ne se pose pas, et manger de la main est ce qui relie le repas à la puja dont il est issu. En fin de repas, les feuilles se compostent — c'est une vaisselle à usage unique et entièrement biodégradable, ce qui fait du sohari un objet d'intérêt écologique contemporain autant que rituel.