Seyal Bhee Patata(سيل ڀي پٽاٽا — सेयल भी पटाटा)

Grattez la peau brune de la racine de lotus à l'économe ou au couteau, puis coupez-la en rondelles épaisses ou en biais. Veg Indian Good Food coupe en diagonale, ce qui augmente la surface de contact avec la sauce. La cible est une rondelle d'un demi-centimètre, où les cavités apparaissent nettement. Écartez les extrémités, souvent fibreuses. Une racine fraîche est ferme et pâle à la coupe ; molle ou grise, elle est passée et ne s'attendrira jamais correctement.

Plongez les rondelles coupées dans un grand volume d'eau et remuez-les pour déloger la terre restée dans les cavités. Yummy Tales of Tummy insiste précisément sur ce point : une fois coupées, les pièces doivent être immergées dans assez d'eau pour nettoyer la saleté coincée dans les trous. La cible est une eau de rinçage qui reste claire. Comptez deux bains. C'est l'ordre des opérations qui compte : lavée entière, la racine garde sa terre à l'intérieur, et elle croque désagréablement sous la dent.

Faites cuire les rondelles dans de l'eau salée additionnée de curcuma jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égouttez en jetant l'eau. Yummy Tales of Tummy compte deux sifflements à feu vif puis dix minutes à feu doux ; Kuchbhi fait bouillir jusqu'à tendreté dans une eau salée et curcuminée. La cible est une rondelle qui cède sous la fourchette tout en gardant un croquant net. Jetez l'eau : elle est noircie et légèrement amère. C'est l'étape que l'on saute et qui ruine le plat.

Chauffez l'huile dans une cocotte à fond épais, faites crépiter le cumin, ajoutez les oignons émincés et faites-les blondir. Veg Indian Good Food part exactement de cette base d'oignon et de tomate, en signalant la variante à l'ail, à la coriandre fraîche et à la tomate. La cible est un oignon fondu, blond clair, qui a rendu toute son eau. Comptez huit à dix minutes. L'huile est généreuse à dessein : sans eau ajoutée, c'est elle qui transmettra la chaleur au reste du plat.

Ajoutez la pâte d'ail, de gingembre et de piment vert, laissez-la perdre son odeur crue, puis versez les tomates, le curcuma, le piment, la coriandre en poudre et le sel. Faites cuire jusqu'à ce que l'huile remonte en surface. Yummy Tales of Tummy donne ce repère comme signal de fin. La cible est un masala épais, brillant, où les tomates ont disparu. Comptez huit à dix minutes. Tant que l'huile ne perle pas, le masala n'est pas cuit et le plat gardera un goût de tomate crue.

Ajoutez le lotus pré-cuit et les cubes de pomme de terre crus, mélangez pour les enrober, puis couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre. Veg Indian Good Food admet ici une demi-tasse d'eau au maximum, et rappelle que le seyal se fait sans eau ou avec très peu. La cible est un plat semi-sec où chaque morceau est enrobé de masala. Comptez quinze à vingt minutes. Remuez délicatement toutes les cinq minutes en raclant le fond.

Ajoutez le garam masala et la coriandre ciselée, mélangez, couvrez et laissez reposer cinq minutes avant de servir. La cible est un plat sec, brun-roux, où le croquant du lotus contraste avec le fondant de la pomme de terre. Servez avec des phulkas ou du riz blanc. Kuchbhi rappelle que ce légume reste largement inconnu hors de la communauté sindhie, ce qui fait de ce plat une bonne porte d'entrée. Il se réchauffe bien, le lotus ne ramollissant pas.