Seyal Teevan(سيل ٽيون — सेयल तीवण)

Broyez la coriandre avec les piments verts et l'ail en une pâte épaisse, en n'ajoutant qu'un fond d'eau. C'est le sao masalo des familles sindhies, la pâte verte dont le nom vient de sao, qui signifie vert. La cible est une purée d'un vert soutenu, sans fibre longue. Gardez les tiges de coriandre : elles portent plus de parfum que les feuilles. Si la menthe entre dans votre version, ajoutez-la ici, comme le fait Shobhas Food Mazaa.

Mélangez la viande avec le yaourt, la pâte verte, la pâte d'ail et de gingembre, le curcuma et le sel, et laissez mariner au moins une heure. Maunika Gowardhan marine exactement ainsi, dans du yaourt et une pâte de coriandre et de piments verts. La cible est une viande entièrement verte, enrobée d'une marinade épaisse. Le yaourt est le seul liquide qui entrera dans la casserole. Plus la marinade est longue, plus la viande sera tendre.

Chauffez l'huile dans une cocotte à fond épais, ajoutez le laurier et la cannelle, puis les oignons émincés, et faites-les fondre jusqu'au blond. Comptez huit à dix minutes à feu moyen. La cible est un oignon doré, fondu, qui a rendu toute son eau. Cette eau-là est autorisée : elle vient de l'ingrédient, pas du robinet. Ne poussez pas jusqu'au brun foncé, le seyal n'est pas un plat de birista.

Versez toute la viande avec sa marinade et faites-la saisir à feu vif en remuant, jusqu'à ce que le yaourt ait été absorbé et que la viande soit enrobée. Shobhas Food Mazaa fait cuire à feu vif jusqu'à ce que l'eau de la viande soit évaporée, en remuant sans arrêt. La cible est une viande colorée, enrobée d'une pâte verte devenue plus sombre. Comptez huit à dix minutes. C'est le moment où le yaourt risque de trancher : remuez sans arrêt.

Baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter quarante-cinq minutes à une heure, sans ajouter la moindre goutte d'eau. Maunika Gowardhan est catégorique sur ce point : la clé de ce curry est qu'aucune eau n'est ajoutée pendant la cuisson. La cible est une viande qui se détache de l'os dans une pâte verte concentrée et huileuse. Remuez toutes les dix minutes en raclant le fond. Si la cocotte semble sèche, c'est normal : la viande continue de rendre, et le couvercle renvoie la vapeur.

Concassez grossièrement la cardamome verte et les graines de carvi au mortier et ajoutez-les seulement maintenant, avec le piment rouge en poudre, puis laissez cinq minutes de plus à couvert. Maunika Gowardhan les incorpore précisément vers la fin de la cuisson. La cible est un plat où la cardamome et le carvi se sentent nettement au nez. Le carvi n'est pas du cumin : son parfum anisé est la signature sindhie, et le substituer change le plat. Goûtez et rectifiez le sel.

Servez le seyal teevan brûlant, parsemé de coriandre fraîche, avec des phulkas ou des rotis de jowar. Shobhas Food Mazaa le sert exactement avec ces deux pains. La cible est un plat presque sec, vert sombre, où l'huile perle et où la viande se détache. Le seyal ne se sert pas sur du riz : sans sauce, il n'aurait rien à lui donner. Il est meilleur le lendemain, quand la pâte verte a fini de pénétrer la viande.