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Atlas Culinaire · Liban · Bekaa
Les petites pizzas-tartelettes carrées à la viande hachée — fierté de Baalbek depuis 5 siècles
Bataille épique entre Baalbek et Tripoli pour la paternité de la sfiha (aussi appelée lahm bi ajeen). La municipalité de Baalbek revendique l'invention au XVIIe siècle et la classifie "patrimoine local". Tripoli (Liban-Nord) répond que sa version "tarbouchée" (carrée à bords relevés) est la seule authentique. La forme tranche : sfiha de Baalbek = carrée 8x8 cm avec 4 coins relevés ; sfiha tripolitaine = ronde et plate. Deuxième débat : la mélasse de grenade. Tradition baalbécane = obligatoire dans la farce. Tradition damascène (Syrie) = jamais. Le piment d'Alep et le tahini séparent encore les deux versions.
Ayran salé glacé (NON-alcoolisé) ou jus de grenade. Bière libanaise Almaza ou arak pour les amateurs.
Plat de fête et de mezzé chaud, top 10 mental d'un libanais (étude IPSOS Liban 2018). Très populaire pendant le ramadan en plat de iftar. Spécialité touristique de Baalbek attirant gastro-tourisme.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélanger eau tiède, sucre, levure, laisser mousser 10 min. Dans un saladier, farine + sel. Ajouter le mélange levure, le yaourt, l'huile. Pétrir 8 min jusqu'à pâte lisse. Couvrir, laisser pousser 1 h.
Hacher l'oignon TRÈS finement (presque en pâte). Le saler et le presser dans une passoire pour évacuer l'eau (5 min). Sinon la farce sera trempée.
Dans un saladier, mettre la viande hachée, l'oignon pressé, les dés de tomate, les pignons torréfiés, mélasse de grenade, tahina, baharat, piment d'Alep, sel, poivre. Mélanger à la main 2 min. Goûter (en cuisant un mini-bout à la poêle pour ajuster).
Diviser la pâte en 18-20 boules de 35-40 g. Étaler chaque boule en disque de 8-9 cm de diamètre, 3-4 mm d'épaisseur, sur plan fariné.
Préchauffer le four à 220 °C. Sur chaque disque, déposer 1.5 c.à.s. de farce en couvrant jusqu'à 5 mm du bord. POUR LA VERSION BAALBEK : pincer 4 coins pour former un carré aux bords relevés (technique de la "boîte ouverte"). POUR TRIPOLI : laisser plat.
Disposer sur plaques chemisées papier sulfurisé, espacer de 3 cm. Cuire 12-15 min à 220 °C jusqu'à ce que les bords de pâte soient dorés et la viande légèrement bronzée.
Sortir du four, laisser tiédir 5 min. Servir avec quartiers de citron à presser dessus, labneh, salade de cresson, et thé à la menthe. Au Liban, on les mange à la main, en bouchées de 2-3 par personne.
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