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Atlas Culinaire · Syrie · Alep
Galettes ouvertes à la viande hachée-grenade, piment d'Alep, pignons
La sfiha alépine (lahm bi ajin) cristallise une double tension. D'abord régionale : Alep est largement reconnue comme la capitale mondiale du lahm bi ajin, et la version halabiyeh se distingue de la lahmacun turque et de la sfiha baalbeck libanaise par sa pâte plus épaisse, sa garniture généreuse et surtout l'usage de la mélasse de grenade (dibs rumman) et du piment d'Alep, qui lui donnent son acidité fruitée caractéristique. Ensuite morphologique : c'est une pâte OUVERTE, la viande étalée à cru sur le disque avant cuisson, par opposition aux sfihas refermées en barquettes carrées d'autres régions. On tranche pour la version alépine : disque ouvert, garniture crue agneau/boeuf à la grenade et au piment d'Alep, cuisson vive au four.
Un filet de citron à table, du yaourt nature ou un thé à la menthe ; en mezze avec d'autres bouchées chaudes.
À Alep, le lahm bi ajin est une institution de la street food et des fours de quartier ; la ville est tenue pour le centre mondial du plat, et chaque famille y défend son dosage de mélasse de grenade et de piment d'Alep.
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Délayez la levure et le sucre dans l'eau tiède, laissez mousser. Mélangez avec la farine, l'huile et le sel, puis pétrissez 5 à 8 minutes en une pâte souple. Couvrez et laissez doubler de volume.
Hachez finement tomates et oignon, égouttez bien le jus rendu par les tomates puis mélangez-les à la viande crue. Une garniture détrempée détremperait la pâte à la cuisson.
Incorporez la mélasse de grenade, le piment d'Alep, le baharat, le concentré de tomate, le persil et du sel. Goûtez : la garniture doit être franchement acidulée et parfumée, c'est la marque d'Alep.
Dégazez la pâte, divisez en boules de la taille d'un oeuf et abaissez chacune en disque fin de 10 à 12 cm. Disposez-les sur des plaques garnies de papier cuisson.
Étalez une fine couche de garniture crue sur chaque disque, en poussant la viande jusqu'au bord — c'est une pâte OUVERTE, jamais refermée. Parsemez de pignons si vous en mettez.
Enfournez à 220 °C pour 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et la viande juste cuite et grésillante. La cuisson doit être vive pour saisir la viande sans dessécher la pâte.
Servez les sfihas dès la sortie du four, brûlantes, avec des quartiers de citron à presser dessus pour réveiller la mélasse de grenade. On les mange à la main, roulées ou pliées.
Parsemez de persil frais et accompagnez de yaourt nature ou de thé à la menthe. À Alep, on en mange volontiers une pile, en mezze chaud ou en street food.
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