Sfiria de Tétouan

Préparation sauce — Cuisson du poulet à la sauce blanche tétouanaise — Dans une cocotte à fond épais, chauffer l'huile d'olive et le smen à feu moyen. Dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces 4-5 minutes jusqu'à belle coloration dorée. Retirer le poulet. Dans la même cocotte, faire fondre l'oignon râpé 3 minutes. Remettre le poulet, ajouter le bâton de cannelle, la cannelle moulue, le poivre blanc, le sel. Mouiller avec l'eau, ajouter les pois chiches égouttés. La sauce tétouanaise est blanche — pas de tomate, pas de paprika, pas de safran à ce stade. Porter à ébullition, réduire à feu doux, couvrir et cuire 40 minutes.

Pois chiches — Cassage partiel des pois chiches — Après 35-40 minutes de cuisson, vérifier les pois chiches : ils doivent être cuits mais encore tenir leur forme. En sortir un tiers, les écraser grossièrement à la fourchette ou au pilon (pas en purée fine), les remettre dans la sauce. Cette étape traditionnelle tétouanaise crée deux textures — pois chiches entiers et cassés — et épaissit la sauce. Ajouter les dés de citron confit à ce stade. Cuire encore 5 minutes. Retirer le bâton de cannelle. Goûter et rectifier sel et cannelle.

Croquettes — Préparation de la mixture de pain rassis — Émietter le pain rassis dans un grand bol. Arroser du lait tiède progressivement, en mélangeant — la mixture doit être humide mais pas liquide, s'écraser en pâte entre les doigts. Incorporer le fromage râpé, la poudre d'amandes, les œufs battus, la cannelle, le poivre, le sel, la levure chimique. Pétrir à la main 2 minutes jusqu'à mixture homogène. Si trop collante, ajouter un peu de chapelure. Si trop sèche, ajouter du lait cuillère par cuillère. Couvrir et réfrigérer 20 minutes.

Façonnage — Formation des croquettes andalouses — Humidifier légèrement les mains. Former des boules de la taille d'une balle de golf (environ 35-40 g chacune) — la taille traditionnelle tétouanaise. Les rouler dans la chapelure pour les paner uniformément. La panure doit être fine et homogène. Préparer toutes les croquettes avant de commencer la friture. On obtient environ 18-22 croquettes selon la taille.

Friture — Friture des croquettes à l'huile chaude — Chauffer l'huile à 175°C dans une poêle profonde. Frire les croquettes par lots de 6-8 maximum, 2-3 minutes, en les retournant délicatement à mi-cuisson avec une écumoire. Elles doivent être uniformément dorées, presque brun doré profond. Égoutter sur papier absorbant. Maintenir les premières croquettes au chaud dans un four à 80°C pendant la friture des suivantes.

Assemblage — Dressage tétouanais traditionnel — Dans un grand plat de service (de préférence plat en terre cuite émaillée comme dans les maisons tétouanaises traditionnelles), disposer les morceaux de poulet en sauce au centre. Arranger les croquettes dorées tout autour comme une couronne. Napper généreusement de sauce blanche aux pois chiches — assez pour imbiber légèrement les croquettes sans les noyer. Réserver le reste de sauce dans une saucière séparée pour les convives qui en veulent plus.

Variante festive — Version tétouanaise des grands jours — avec smen et amandes — Pour les mariages et grandes occasions dans les familles des médinas de Tétouan, la sfiria prend une forme encore plus riche. Dans la sauce, on ajoute 1 cuillère à soupe de smen supplémentaire en fin de cuisson — le beurre clarifié fermenté apporte une profondeur grasse et aromatique qui distingue la version festive de la version quotidienne. Dans les croquettes, la proportion d'amandes en poudre monte à 100 g pour 300 g de pain, donnant une richesse et une légèreté caractéristiques. Les croquettes sont parfois parsemées de cannelle moulue et de sucre glace au moment du service — touche sucrée-salée typiquement andalouse que l'on retrouve dans les bastilla et les mrouziya. Cette version "de fête" se sert dans un grand plat en cuivre étamé tétouanais, posé au centre de la table, et chaque convive sert son voisin en signe de générosité.