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Atlas Culinaire · Chine · Fujian & Min
Le bol breakfast de Xiamen — nouilles alcalines jaunes plongées dans un bouillon rouge brique parfumé sa cha (sauce satay sinisée aux cacahuètes et crevettes séchées), couronné de tofu frit, calamar, peau de tofu et porc tranché, hommage liquide à la diaspora Hokkien rentrée d'Indonésie et de Malaisie
Le sha cha mian concentre QUATRE controverses majeures. ORIGINE DIASPORIQUE : selon Wikipedia EN Shacha sauce et Wikipedia ZH 沙茶面, le sha cha mian est une création directe des migrants Min Nan (Hokkien et Teochew) rentrés d'Indonésie, de Malaisie et de Singapour à Xiamen et Quanzhou entre 1920 et 1940 — ils rapportent la sauce satay et l'adaptent au goût local en y ajoutant des fruits de mer séchés (crevettes, anchois, poisson séché) et en supprimant la noix de coco. L'étymologie 沙茶 (shā chá en mandarin, sa-te en Min Nan) est une transcription phonétique directe du malais/indonésien 'satay' — le caractère 茶 (thé) n'a aucun rapport sémantique, c'est de la phonétique pure. Baidu Baike mentionne le rôle du marchand Chen Youxiang (陈有香) qui apprend la sauce en Malaisie et fonde à son retour une fabrique d'assaisonnements à Xiamen, étendant la recette de dix à plus de vingt ingrédients. SHA CHA 沙茶 (FUJIAN) VS SA-TE 沙嗲 (ASIE DU SE) : Wikipedia ZH 沙茶醬 oppose les deux : sa-te (沙嗲) reste une pâte orange-jaune dominée par les cacahuètes, servie en dip à brochette grillée ; sha cha (沙茶) est une pâte brune-rouge plus sombre, dominée par les fruits de mer séchés (anchois, crevettes), à étage huileux, servie en bouillon ou en stir-fry — pas de coco, peu d'arachide, beaucoup de produits marins. Au sein même de la Chine, le sha cha de Xiamen-Fujian (granuleux, crevette, plus piquant) diffère du sha cha de Chaoshan (granuleux, cacahuète dominante, plus doux) et du sha cha taïwanais (牛頭牌 Bull Head, plus grossier, anchois-dominant, sans cacahuète). BULL HEAD 牛頭牌 : marque iconique fondée par Liu Lai-chin (劉來欽) à Tainan, Taiwan, en 1958 (Wikipedia EN Shacha sauce — pas 1956 comme parfois répété). Bull Head domine le marché taïwanais avec 6-7% de part, mais reste un sha cha taïwanais, pas un sha cha de Xiamen — les puristes Min Nan préfèrent les marques artisanales de Xiamen ou la fabrique Chen Youxiang. PATRIMOINE ET 4 MERVEILLES : le 11 décembre 1997, le sha cha mian de la maison Wu Zaitian (吴再添) à Xiamen est reconnu parmi les 'Snacks Célèbres de Chine' (中华名小吃). Les Quatre Merveilles du Sha Cha Mian de Xiamen (厦门沙茶面四大天王) sont Wu Tang (乌糖), Si Li (四里), Da Zhong (大中) et 1980 Shao Rou Zong (1980烧肉粽). La rue Bayi Lu (八一路) et le marché Bayi Lu Caishichang restent l'épicentre du sha cha mian populaire.
Le sha cha mian SE BOIT au petit-déjeuner ou en déjeuner rapide à Xiamen et Quanzhou. Accord boisson classique : thé Tieguanyin (鐵觀音) Anxi chaud — l'oolong torréfié coupe le gras du bouillon et nettoie la cacahuète. Alternative populaire : bière Snow Beer (雪花啤酒) glacée ou Tsingtao light pour les déjeuners virils. Variante sans alcool : thé blanc Fujian (Bai Hao Yin Zhen) ou simplement eau d'orge grillée. JAMAIS de vin rouge ni de lait — tannins et lactose tranchent l'émulsion cacahuète-crevette du bouillon.
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Blanchir les os de porc 3 minutes à l'eau bouillante pour ôter écume et impuretés, rincer. Dans une grande casserole, déposer les os, les crevettes séchées (xia mi), les petits poissons séchés (xiao yu gan), le gingembre tranché et les parties blanches de ciboule. Couvrir d'1,5 L d'eau froide. Porter à frémissement à feu moyen, écumer soigneusement. Réduire à feu doux et laisser infuser 1 heure minimum (idéalement 1h30-2h). Filtrer en pressant légèrement les fruits de mer séchés. Garder au chaud.
Dans un grand bol, déposer 4 c.à.s. bombées de sauce sa cha (Bull Head 牛頭牌 ou artisanale Xiamen) et 1 c.à.s. de beurre de cacahuète pur. Prélever 1 louche de bouillon chaud (environ 200 mL) et la verser EN FILET dans le bol en fouettant continûment au fouet à main. Le mélange doit former une émulsion brune brillante, sans grumeaux. La pâte sa cha étant huileuse, c'est ce tempérage qui empêche les grumeaux. Réserver.
Remettre le bouillon filtré sur feu MOYEN-DOUX (frémissement, JAMAIS gros bouillon). Verser l'émulsion sha cha-cacahuète en filet en fouettant. Goûter et ajuster : 1 c.à.s. supplémentaire de sha cha si le bouillon est trop léger, une pointe de sel ou de sauce d'huître si plat. Pour la touche Wu Zai Tian, ajouter 20 g de lait en poudre (ou 30 mL de lait évaporé) délayé dans un peu de bouillon chaud — cela adoucit et lie en patine veloutée. Maintenir à 80°C, ne JAMAIS faire bouillir fort.
Trancher le porc en lamelles très fines (passer 5 min au congélateur pour faciliter la coupe). Préparer le calamar en anneaux fins. Dans le bouillon frémissant, blanchir successivement (30 secondes chacun) : porc tranché (1 c.à.s. de vin de Shaoxing optionnel), calamar, gambas décortiquées, palourdes jusqu'ouverture. Retirer chaque garniture à l'écumoire dès cuisson juste — surtout pas trop, sinon caoutchouteux. Réserver au chaud sur une assiette.
Couper le tofu frit (you doufu) en cubes et le plonger 30 secondes dans le bouillon pour l'imbiber (il gonfle et absorbe la sauce). La peau de tofu fraîche (fu zhu/yuba) trempée si sèche, coupée en lanières, plongée 1 minute. Blanchir les pousses de soja 10 secondes (croquant). Blanchir les légumes verts (kong xin cai ou pak choi) 20 secondes. Tout retirer et réserver chaud.
Dans une seconde casserole d'eau bouillante (pas le bouillon, sinon trouble), plonger les nouilles alcalines fraîches (jian shui mian 碱水面). Cuire selon emballage, généralement 1-2 minutes pour les fraîches (3-4 min pour les sèches). Égoutter aussitôt, secouer pour ôter l'excès d'eau, NE PAS rincer (l'amidon adhère à la sauce).
Dans deux grands bols à nouilles pré-réchauffés, déposer les nouilles égouttées au fond. Disposer en couches sur le dessus : tofu frit imbibé, peau de tofu, porc tranché, calamar, gambas, palourdes, pousses de soja, légumes verts. Verser une louche de bouillon sha cha brûlant en dernier (1,5 louche par bol — pas noyé, juste à mi-hauteur, le client doit pouvoir voir les garnitures). Le bol doit être COLORÉ : brun-rouge du bouillon, jaune des nouilles, blanc du tofu, rose des gambas, vert des légumes.
Parsemer chaque bol d'ail frit croustillant (zha suan rong) et de quelques pluches de coriandre fraîche. Présenter à part un petit bol d'huile pimentée (la you) que le mangeur ajoute à son goût. Servir IMMÉDIATEMENT brûlant, en accompagnement d'une tasse de thé Tieguanyin chaud ou d'une bière Snow glacée. Tradition Xiamen : avant la première bouchée, faire tourner le bol 3 fois pour mélanger délicatement nouilles et bouillon, sans casser la disposition des garnitures.
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