Sha Tang(饣它汤) — Le potage du matin de Xuzhou au blé mondé

Rincer les grains de blé mondé à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle reste limpide, puis les couvrir largement d'eau froide et les laisser gonfler toute la nuit. Ils doublent presque de volume et perdent leur dureté de pierre. Un blé insuffisamment trempé refusera d'éclater même après dix heures de cuisson et restera en petits cailloux au fond du bol. Égoutter au matin sans rincer de nouveau, l'eau de trempage a déjà emporté ce qu'il fallait.

Le pourquoiL'hydratation lente permet à l'eau de pénétrer jusqu'au cœur de l'albumen sans que l'extérieur ne gélatinise prématurément, ce qui garantit un éclatement homogène à la cuisson.

Blanchir la poule et les os de porc en partant d'une eau froide, écumer soigneusement, puis rincer à l'eau chaude. Les remettre dans la marmite avec cinq litres d'eau froide et porter au frémissement. À partir de là, le feu ne doit plus jamais monter : le potage se construit sur une chaleur constante et basse. La maison de Xuzhou compte quatre à cinq étapes et plus de dix heures au total, et cette durée n'est pas une coquetterie de restaurateur.

Le pourquoiUn fond maintenu sous l'ébullition extrait le collagène sans émulsionner les graisses, ce qui donne un liquide corsé mais net, condition d'un potage qui restera lisible sous sa liaison.

Après deux heures, retirer la poule, désosser la chair et la réserver ; remettre la carcasse dans la marmite avec le blé mondé égoutté. Poursuivre la cuisson au plus bas pendant sept à huit heures, en remuant le fond toutes les heures pour que le blé n'attache pas. Le liquide s'épaissit très progressivement et prend une teinte blanc cassé. C'est la cuisson de nuit des maisons de Xuzhou, qui ouvrent à cinq heures du matin avec un potage commencé la veille au soir.

Le pourquoiL'amidon du blé mondé se libère lentement et gélatinise à mesure que le grain éclate, produisant une liaison progressive et stable qui ne se défait pas au réchauffage, contrairement à une liaison à la fécule.

Une heure avant le service, filtrer la marmite en pressant les os et remettre le liquide sur le feu. Ajouter le gluten de blé en petits morceaux et la chair de poule effilochée réservée. Le gluten boit le potage et apporte une mâche qui contraste avec la texture veloutée du blé. Rectifier le sel maintenant, prudemment : le potage va encore concentrer.

Le pourquoiLe gluten, réseau protéique déjà formé, absorbe le liquide sans le lier davantage ; il ajoute donc de la texture sans modifier la viscosité obtenue par le blé.

Un quart d'heure avant de servir, incorporer la poudre d'épices et le poivre blanc en pluie, en remuant doucement. Le potage doit devenir franchement piquant au fond de la gorge : c'est le trait que les habitants de Xuzhou reconnaissent avant tout autre. La poudre ne se met jamais en début de cuisson, où dix heures de feu la rendraient noire et amère. Goûter, et corriger le poivre plutôt que le sel.

Le pourquoiLes composés volatils des épices s'évaporent en cuisson prolongée tandis que leurs fractions amères, moins volatiles, se concentrent ; les ajouter tard préserve donc l'arôme et évite l'amertume.

Battre les œufs à la fourchette, sans les monter. Sortir la louche pleine de potage brûlant et verser l'œuf en filet très fin dans le bol au moment même où le potage y tombe, de sorte que les deux se rencontrent en l'air et dans le bol simultanément. L'œuf se coagule instantanément en fils qui restent en suspension. Ne pas remuer ensuite : c'est le nuage qui fait la beauté du bol et le signe qu'il a été servi à la bonne température.

Le pourquoiL'ovalbumine coagule autour de quatre-vingts degrés ; versée en filet dans un liquide au-dessus de cette température, elle prend en fils avant d'avoir le temps de se disperser, ce qui n'arrive pas dans un potage tiède.

Ajouter quelques gouttes d'huile de sésame et un peu de coriandre ciselée sur chaque bol, sans mélanger. Servir immédiatement, avec un beignet frit du matin et une galette de sésame, comme il se fait dans les échoppes de Xuzhou dès cinq heures. Le potage se boit autant qu'il se mange, souvent debout et vite. Il ne se garde pas d'un jour sur l'autre : le blé continue de gonfler et la liaison devient pâteuse.

Le pourquoiL'huile de sésame ajoutée hors du feu conserve ses composés volatils, très sensibles à la chaleur, qui donnent au bol son odeur de finition caractéristique.