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Atlas Culinaire · Érythrée · Afrique
Le petit-déjeuner de fèves de la côte rouge — fava écrasée, citron, berbéré, huile d''olive et yaourt, à saucer au pain
ORIGINE SOUDANAISE assumée, pas érythréenne. Honnêteté requise : Wikipedia indique que le shahan ful (ou ful medames) « est réputé originaire du Soudan » et qu'il est aujourd'hui partagé dans toute la Corne et au-delà — Soudan, Égypte, Somalie, Éthiopie, Érythrée. Ce n'est donc PAS un plat inventé en Érythrée. L'angle érythréen est géographique et historique : le plat est entré par MASSAWA, port de la mer Rouge longtemps sous influence ottomane puis égyptienne, carrefour d'échanges avec le monde arabe. La « touche érythréenne » se lit dans deux ajouts repérés par Wikipedia parmi les accompagnements communs : le BERBÉRÉ (qui pimente et signe habesha) et le YAOURT (et parfois la feta) qui adoucit. La distinction vs l'Éthiopie est ici faible — les deux pays mangent le ful de façon quasi identique. Il faut donc cadrer ce plat comme une version érythréenne/massawienne d'un classique pan-arabe et soudanais, pas comme un marqueur national exclusif. Source : Wikipedia Shahan ful.
Thé épicé (shahi) sucré, à la mode de la mer Rouge — ou un café. Au petit-déjeuner de rupture du jeûne (Ramadan, Carême orthodoxe), on l''accompagne d''eau et de pain frais.
8/10 sur la côte de la mer Rouge (Massawa) et dans les villes érythréennes, où il est un petit-déjeuner populaire et économique, particulièrement durant le Ramadan et les Carêmes orthodoxes. Plat de jeûne partagé avec le Soudan, l''Égypte, la Somalie et l''Éthiopie ; la diaspora érythréenne le prépare au matin comme un classique réconfortant.
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Faire chauffer 1 c.à.s. d''huile d''olive dans une casserole à feu moyen. Y fondre l''oignon émincé 5 minutes, ajouter l''ail puis la tomate concassée et le cumin. Cuire 5 minutes jusqu''à ce que la tomate se défasse et forme une base parfumée. Ajouter le piment vert.
Ajouter le berbéré et remuer 30 secondes pour le toaster dans la base chaude, sans le brûler. C''est cet ajout qui « habeshise » un ful par ailleurs pan-arabe et soudanais, lui donnant sa couleur rouge et sa chaleur épicée caractéristiques de la version érythréenne.
Verser les fèves cuites avec un peu de leur eau de cuisson. Mélanger et laisser mijoter 10 à 15 minutes à feu doux pour que les fèves s''imprègnent des aromates. Ajuster le liquide pour obtenir une consistance moelleuse, ni sèche ni soupeuse.
À l''aide d''une cuillère en bois ou d''un presse-purée, écraser une partie des fèves directement dans la casserole, en laissant l''autre partie entière. La texture doit rester rustique et grossière, à mi-chemin entre la purée et la fève intacte — surtout pas lisse comme un houmous.
Verser le ful chaud dans un plat creux ou des bols. Creuser un puits au centre. Y verser le jus de citron, le filet d''huile d''olive et la cuillerée de yaourt frais, tous crus et hors du feu. Ne pas mélanger — chaque convive amalgame à sa bouchée en saucant le pain.
Servir le shahan ful bien chaud avec du pain plat ou de la kicha pour saucer. Au petit-déjeuner de rupture de jeûne (Ramadan ou Carême orthodoxe), c''est un plat rassasiant et économique que l''on partage. Le yaourt tempère le berbéré bouchée après bouchée.
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