Shahi Paneer(शाही पनीर)

Mettez les oignons émincés dans une casserole avec le gingembre, l'ail, les piments verts et juste assez d'eau pour les couvrir, et faites-les bouillir jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres. Spice Up The Curry explique précisément pourquoi : si on fait frire les oignons, ils caramélisent et deviennent bruns, et la sauce perd sa couleur. La cible est un oignon translucide, presque décoloré, qui s'écrase entre deux doigts. Comptez une dizaine de minutes. Égouttez et laissez refroidir avant de broyer, sinon la vapeur fait sauter le couvercle du mixeur.

Faites tremper les noix de cajou, les amandes et les graines de melon dans de l'eau chaude un quart d'heure, puis broyez-les avec les oignons bouillis en une pâte parfaitement lisse. Dassana Amit emploie exactement ce trio cajou, amande et magaz, cuit puis broyé, comme fondation de la richesse et de la texture de la sauce. La cible est une purée blanche, veloutée, sans le moindre grain. Prolongez le broyage plutôt que d'ajouter de l'eau. Une pâte granuleuse donnera une sauce sableuse impossible à rattraper.

Coupez le paneer en cubes réguliers et faites-les tremper dans de l'eau tiède salée pendant que la sauce se monte, puis égouttez-les au moment de les incorporer. Faites simultanément infuser le safran écrasé dans la crème tiède. Dassana Amit écrase le safran avant de l'ajouter, Spice Up The Curry le dissout dans la crème chaude pour qu'il diffuse sa couleur et son parfum. La cible est un paneer souple sous le doigt et une crème d'un jaune franc. Ne faites pas frire le paneer : le shahi paneer se veut blanc et fondant.

Chauffez le ghee dans une casserole à fond épais, jetez-y la cardamome, les clous de girofle, la cannelle et le laurier, et laissez-les crépiter une trentaine de secondes. La cible est un ghee très parfumé où les épices ont gonflé sans noircir. C'est la signature moghole : les épices entières infusent le corps gras avant que quoi que ce soit d'autre n'entre dans la casserole. Comptez trente à quarante secondes. Retirez les plus grosses épices avant de servir si vous ne souhaitez pas les retrouver dans l'assiette.

Versez la pâte d'oignon et de fruits secs dans le ghee parfumé et faites-la cuire à feu moyen en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle épaississe et que le gras commence à se séparer sur les bords. Comptez six à huit minutes. La cible est une pâte qui a perdu son goût cru sans avoir pris la moindre couleur. Remuez en continu : cette pâte accroche instantanément. Si elle commence à colorer, baissez le feu et ajoutez une cuillerée d'eau de cuisson des oignons.

Baissez le feu au minimum, battez le yaourt jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse et incorporez-le cuillerée par cuillerée en remuant sans arrêt. Swasthi insiste sur cette incorporation patiente du yaourt pour éviter qu'il ne tranche, et poursuit la cuisson jusqu'à ce que des traces de gras apparaissent en surface. La cible est une sauce homogène, d'un blanc cassé, sans le moindre grain. Comptez cinq minutes. Si le yaourt commence à granuler, retirez la casserole du feu et fouettez énergiquement.

Ajoutez la crème safranée, le sel, le garam masala, puis les cubes de paneer égouttés, et laissez chauffer trois à quatre minutes à feu très doux sans jamais bouillir. La cible est une sauce nappante d'un jaune très pâle, où les cubes de paneer sont chauds à cœur mais encore fondants. Le paneer n'a besoin que de se réchauffer : cuit longtemps, il se rétracte et durcit. Terminez par l'eau de kewra, hors du feu, quelques gouttes seulement. Elle est très puissante et une main lourde parfume le plat comme un savon.

Servez le shahi paneer brûlant, décoré d'un filet de crème et de quelques amandes effilées, avec un naan ou un laccha paratha. La cible est une assiette où la sauce est assez épaisse pour tenir sur le pain sans couler. C'est un plat de banquet : les portions sont petites, la richesse fait le reste. Il se réchauffe à feu très doux avec une cuillerée d'eau, jamais au micro-ondes, qui durcit le paneer en trente secondes. Wikipedia rappelle que le paneer est un fromage non fondant, ce qui explique qu'il garde sa forme.