Shahi Tukda / Double ka Meetha(شاہی ٹکڑا / शाही टुकड़ा)

Porter 1 l de lait (+ lait concentré) à frémissement et réduire des deux tiers en raclant sans cesse la crème des parois. La rabri tire son corps et ses grains de crème de cette longue réduction. C'est prêt quand le lait est épaissi, réduit aux deux tiers, nappant, avec des couches de malai incorporées. Préparez-la la veille ; si ça brûle, transvasez sans gratter le fond.

Ajouter sucre, cardamome et safran infusé, cuire 2-3 min. Cela lie les arômes au lait chaud. C'est prêt quand la teinte est ivoire safranée et la rabri douce et parfumée. Goûtez, ne pas trop sucrer.

Cuire ½ tasse de sucre + ½ tasse d'eau + safran jusqu'à sirop léger (1 fil). C'est le véhicule sucré-safrané qui imbibe le pain. C'est prêt quand le sirop nappe la cuillère et forme un fil entre deux doigts. Arrêtez au 1-fil, pas plus.

Couper le pain en triangles, frire au ghee (ou ghee + huile) jusqu'à doré et croustillant des deux faces ; égoutter. La croûte frite tient le pain et l'empêche de s'effondrer au trempage. C'est prêt quand les triangles sont or profond et fermes. Le pain rassis absorbe moins de gras.

Tremper brièvement chaque triangle frit dans le sirop tiède (quelques secondes), retourner, égoutter. Le pain frit boit le sirop safrané tout en gardant sa tenue — c'est le cœur du « double ka meetha ». C'est prêt quand le pain est luisant, imprégné mais entier. Sirop tiède, pas bouillant.

Faire revenir amandes, pistaches et cajous effilés au ghee. Croquant et arôme grillé en contraste avec le fondant. C'est prêt quand les fruits secs sont dorés et parfumés. Réservez à part.

Napper le plat/les assiettes de rabri, y disposer les triangles imbibés, recouvrir de rabri. Le pain doit être enrobé de lait réduit pour marier croustillant et crémeux. C'est prêt quand le pain est à demi immergé dans la rabri, sous une couche généreuse. Ne pas tout noyer d'un coup.

Parsemer les fruits secs dorés (et pétales de safran) ; réfrigérer un peu pour laisser prendre. Le repos lie les saveurs et épaissit la rabri, comme au service traditionnel. C'est prêt quand le dessert est pris, brillant, frais et structuré. Se sert frais ou tempéré.