Shaiyah(شية)

Coupez la viande en morceaux réguliers en gardant gras et os, et frottez-la avec l'ail écrasé, le sel et le poivre. Le gras et l'os sont essentiels au moelleux et au goût du shaiyah.

Placez la viande dans une cocotte avec l'oignon, le laurier, un peu d'eau et une partie des épices. Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que la viande s'attendrisse et que l'eau s'évapore presque entièrement.

Quand l'eau est évaporée, la viande commence à frire dans la graisse rendue. Ajoutez un filet d'huile si nécessaire et baissez à feu moyen pour amorcer la caramélisation.

Saupoudrez le cumin, la coriandre et la cannelle sur la viande qui commence à dorer, et mélangez. Les épices accrochent à la croûte et embaument la cuisson.

Poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce que la viande soit dorée et caramélisée sur toutes ses faces, juteuse à l'intérieur. C'est le cœur du shaiyah.

Ajoutez éventuellement des lamelles de poivron en fin de cuisson pour une note végétale et colorée. Rectifiez le sel et les épices. La viande doit briller de sa propre graisse caramélisée.

Servez le shaiyah brûlant, arrosé d'un trait de citron, avec du pain, du riz et une salata bil daqua. C'est un mets des occasions spéciales, partagé en famille.