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Atlas Culinaire · Syrie · Asie
L'agneau fondant noyé dans un yaourt chaud velouté — l'un des deux grands plats de yaourt chaud syriens avec le shish barak
Avec le shish barak, la shakriyeh est LE plat de yaourt chaud (laban) emblématique de Syrie. Le nom vient de la racine arabe « shukr » (gratitude) : la cheffe Heba (Hungry Paprikas) rapporte qu'on l'a baptisé ainsi parce que les familles étaient reconnaissantes de pouvoir s'offrir ce plat coûteux à base de viande. Ailleurs au Levant (Palestine, Liban) le même plat se nomme « laban immo » (لبن أمه), « le lait de sa mère » — référence à l'interdit coranique de cuire un chevreau dans le lait de sa mère, contourné ici par le yaourt. Le seul vrai enjeu technique est la STABILISATION du yaourt : chauffé brut, il tranche (caille). La parade canonique combine fécule de maïs + un œuf fouettés dans le yaourt FROID, puis chauffage en remuant TOUJOURS dans le même sens sans jamais couvrir tant qu'il n'a pas bouilli. Débat secondaire : œuf ou pas ? Les puristes du yaourt entier très gras s'en passent (le gras protège les protéines), les autres l'ajoutent en sécurité. Source : https://www.hungrypaprikas.com/syrian-shakriyeh/
Riz aux vermicelles grillés (riz bil sha'riyeh) servi à côté, et radis ou oignons nouveaux crus. Ayran glacé (NON-alcoolisé).
Plat familial de prestige et grand classique du déjeuner syrien, particulièrement servi pour les invités et lors des occasions, car la viande d'agneau en faisait un plat coûteux. Indissociable du riz aux vermicelles, c'est l'un des deux piliers du yaourt chaud syrien avec le shish barak.
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Dans une cocotte, saisir les morceaux d'agneau dans un filet d'huile sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée. Couvrir d'environ 1,5 l d'eau, porter à ébullition et écumer soigneusement la mousse grise.
Ajouter l'oignon, la cardamome, la cannelle, le laurier, les clous de girofle et un peu de sel. Couvrir et laisser mijoter 1 h 30 à 2 h (ou 45 min en cocotte-minute) jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
Retirer les morceaux d'agneau et les réserver au chaud. Passer le bouillon au chinois pour ôter les épices entières et en garder environ 500 ml, clair.
Dans une casserole hors du feu, fouetter ENERGIQUEMENT le yaourt froid avec la fécule, l'œuf et le sel jusqu'à parfaite homogénéité, sans grumeau.
Placer sur feu moyen et remuer SANS ARRÊT, toujours dans le même sens, en ne couvrant jamais, jusqu'à ce que le yaourt épaississe et arrive à frémissement (≈ 10 min). À partir de l'ébullition, le yaourt est stabilisé.
Incorporer peu à peu 2 à 3 louches de bouillon d'agneau chaud pour détendre la sauce à la consistance d'une crème nappante. Y plonger les morceaux d'agneau et laisser mijoter doucement 10-15 min.
Dans une petite poêle, faire fondre le beurre clarifié et y faire revenir l'ail écrasé avec la coriandre 1 min, jusqu'au parfum. Verser ce taqliya dans la sauce et rectifier le sel.
Servir bien chaud sur un riz aux vermicelles grillés, parsemé de menthe séchée et de pignons dorés. Accompagner de radis et oignons nouveaux crus.
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