Shanklish(شنكليش)

Si vous utilisez du labne (yaourt très égoutté), le laisser dans un linge suspendu 48 heures pour extraire le maximum d'humidité — le fromage doit être ferme et dense. Mélanger avec le sel. Former des boules de la taille d'une balle de golf (environ 60-70 g chacune) entre les paumes légèrement humides.

Disposer les boules de fromage sur une grille ou une claie en bois, à température ambiante dans une pièce fraîche et aérée (15-20°C), à l'ombre. Laisser sécher 5 à 7 jours, en les retournant chaque jour. Une légère croûte se forme ; une moisissure gris-blanc peut apparaître (normale, c'est la fermentation syrienne traditionnelle).

Préparer deux assiettes : une avec le zaatar (thym-sumac-sésame) et une avec le poivre rouge d'Alep. Rouler chaque boule fermement dans l'épice de votre choix — faire adhérer en pressant légèrement. On peut aussi mélanger les deux épices pour une version mixte.

Glisser les boules enrobées dans un bocal stérilisé, couvrir entièrement d'huile d'olive. Fermer et laisser vieillir au réfrigérateur minimum 2 jours avant de servir — le shanklish se bonifie jusqu'à 4 semaines en bocal.

Émietter une boule de shanklish à la fourchette au centre d'une assiette plate. Entourer de dés de tomates fraîches et d'oignon blanc émincé. Arroser d'un généreux filet d'huile d'olive. Servir avec du pain pita chaud — c'est le mezze d'apéritif par excellence.