Shanlan Jiu(山兰酒) — Vin de riz de montagne des Li, dit biang

Rincer le riz gluant de montagne, le tremper puis le cuire à la vapeur jusqu'à ce que les grains soient tendres et translucides sans être collants. La cuisson vapeur est la règle : un riz bouilli rendrait son amidon dans l'eau et le moût manquerait de matière fermentescible. Étaler ensuite le riz cuit en couche mince pour qu'il refroidisse rapidement et uniformément.

Le pourquoiLa cuisson vapeur gélatinise l'amidon sans lessivage, ce qui le rend accessible aux enzymes du levain tout en conservant l'intégralité de la matière fermentescible.

Une fois le riz tiède, le frotter à la main jusqu'à ce que les grains se séparent un à un et que la masse ne forme plus de blocs. C'est le geste que les descriptions locales décrivent explicitement et il est déterminant : il permet au levain en poudre d'atteindre chaque grain. Un riz laissé en masse compacte ne fermente qu'en surface, et le cœur reste inerte pendant les trois jours.

Le pourquoiLa séparation des grains multiplie la surface accessible aux moisissures et levures du levain, ce qui conditionne la vitesse et l'homogénéité de la saccharification.

Attendre que le riz soit revenu à température ambiante, puis réduire la galette de levain en poudre fine et la disperser sur le riz en mélangeant longuement pour répartir. Le riz doit être FROID : la chaleur tue la flore du levain et le moût s'acidifie au lieu de fermenter. C'est l'erreur la plus fréquente et elle est irréversible — un moût ensemencé chaud ne redémarre pas.

Le pourquoiLes moisissures et levures du levain sont détruites au-delà d'environ 40 °C ; sans elles, seules les bactéries lactiques thermorésistantes survivent et le moût vire à l'aigre.

Tapisser l'intérieur du panier de bambou conique de feuilles de bananier, y tasser le riz ensemencé, puis recouvrir d'une épaisse couche de feuilles. Poser le panier en surélévation, pointe vers le bas, au-dessus des jarres de collecte. Les feuilles isolent le moût du bambou et maintiennent l'humidité ; le cône, lui, n'est pas décoratif — c'est par sa pointe que le liquide sortira.

Le pourquoiLa géométrie conique concentre par gravité le liquide libéré dans toute la masse vers un point unique, ce qui permet une collecte sans pressurage.

Laisser le panier en place, à l'abri et à température ambiante, sans y toucher. Au bout de trois jours environ, la pointe du cône se met à goutter et un liquide blanc laiteux descend dans les jarres placées dessous. C'est le vin de première extraction, celui que les Li tiennent pour le meilleur. Ne pas presser le moût pour accélérer : on n'obtiendrait qu'un liquide trouble et âpre.

Le pourquoiLa saccharification de l'amidon libère des sucres solubles qui, avec l'eau produite par le métabolisme fermentaire, forment un liquide qui percole par gravité à travers la masse.

Une fois l'égouttage terminé, transférer ce qui reste dans des jarres, ajouter un peu d'eau froide, sceller, et ENTERRER les jarres sous les bananiers. La terre assure une température stable et fraîche, ce qui est exactement ce que demande une garde longue sous les tropiques. C'est ici que se joue le caractère du vin, et le temps se compte en années, pas en semaines.

Le pourquoiL'inertie thermique du sol maintient le milieu dans une plage étroite qui ralentit l'oxydation et permet une évolution lente des composés aromatiques.

Les sources li donnent une échelle de couleurs qui tient lieu de calendrier : jaune-brun au bout d'un an, rouge après plusieurs années, presque noir sur les jarres les plus anciennes. Cette progression est le repère local et il vaut mieux que n'importe quelle date écrite. Une jarre est jugée à sa teinte avant d'être goûtée, et les plus sombres sont réservées aux occasions les plus importantes.

Le pourquoiL'évolution chromatique résulte de réactions de brunissement non enzymatique entre sucres résiduels et composés azotés, dont la vitesse dépend du temps et de la température.

Le vin se sert au bol, jamais au verre, et il accompagne les tables li des grandes occasions — fêtes calendaires, réception d'un hôte, célébrations familiales. Il se boit doux, légèrement acidulé, avec la rondeur d'un riz gluant fermenté. Rappeler à cette occasion qu'une eau-de-vie se tire de la même drêche : ce n'est pas le même produit, et ce n'est pas celui-ci.

Le pourquoiLes esters et alcools supérieurs responsables du parfum d'un vin de riz sont peu volatils et leur perception chute fortement en dessous d'une quinzaine de degrés.